導(dǎo)讀:目前,油炸技術(shù)研究重點(diǎn)是油炸過程的傳熱傳質(zhì)規(guī)律,以及如何降低油炸產(chǎn)品中的脂肪含量,并探討建立油炸過程水分蒸發(fā)、脂肪吸收模型,為油炸企業(yè)生產(chǎn)低脂、天然、營養(yǎng)、高品質(zhì)的油炸產(chǎn)品提供科學(xué)依據(jù)。由于國內(nèi)真空油炸產(chǎn)品尚存在脂肪含量高、品種單調(diào)、貯存品質(zhì)差、生產(chǎn)成本高等一系列缺陷,技術(shù)研究仍主要集中在單一產(chǎn)品的工藝和設(shè)備改進(jìn)方面,缺乏可操作的模型分析和機(jī)理探討。
真空油炸是在20世紀(jì)60年代末和70年代初發(fā)展起來的一項(xiàng)新的食品加工技術(shù),具有許多獨(dú)到之處和對加工原料的廣泛適應(yīng)性。因此,20世紀(jì)70年代和80年代,該技術(shù)在美國和日本有了很大的發(fā)展,國際上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類、蔬菜類、肉食水產(chǎn)類等。我國近年來對真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)也很活躍,先后開發(fā)了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。
油炸設(shè)備的發(fā)展概況
最早關(guān)于真空油炸專利文獻(xiàn)的報道始于1972年的美國專利(US3635722),該文獻(xiàn)提出了原始的封閉式油炸模式。1977年,日本專利(No.28865)提出油炸香蕉設(shè)備及工藝,但是油炸產(chǎn)品的脂肪含量太高,產(chǎn)品品質(zhì)較差。1983年和1985年,日本專利(Nos.183048/1983和92718/1985)介紹的真空油炸設(shè)備在技術(shù)上作了較大的改進(jìn),原料在真空條件下油炸,并且在真空狀態(tài)下脫油。
由于原先真空油炸技術(shù)中存在產(chǎn)品易變形、皺縮,油炸溫度低、時間長等缺陷,1989年美國專利US4828859提出了使用預(yù)處理技術(shù)的真空油炸果蔬產(chǎn)品的方法和設(shè)備,對該技術(shù)進(jìn)行了改進(jìn)。1993年,美國專利US5182982提出了連續(xù)型真空油炸設(shè)備,簡化了進(jìn)料、出料工序,防止產(chǎn)品在油炸鍋內(nèi)的沉積,改進(jìn)了產(chǎn)品質(zhì)量,提高了生產(chǎn)效率。
日本和我國臺灣省在此項(xiàng)技術(shù)上發(fā)展較快,其技術(shù)與設(shè)備出現(xiàn)在東南亞地區(qū),并逐漸向世界各個地區(qū)推進(jìn),我國的食品科研開發(fā)機(jī)構(gòu),在引進(jìn)的基礎(chǔ)上,對低溫真空油炸技術(shù)進(jìn)行了多方位的吸收與創(chuàng)新。1991年,臺灣果蔬脆片廠商相繼在大陸設(shè)廠,1993年列為國家級星火計劃開發(fā)項(xiàng)目,迅速發(fā)展起來。同年,山東同慶商務(wù)有限公司食品工程部在國際同類設(shè)備的基礎(chǔ)上,經(jīng)過改進(jìn)研制成為低溫真空油炸設(shè)備,被評為國家級新產(chǎn)品。1995年,我國成功研制出YZG-5型低溫真空加壓浸漬油炸機(jī)械,它使我國果蔬脆片的生產(chǎn)向著連續(xù)化、自動化、密閉式、脂肪含量自動監(jiān)控等方面發(fā)展。同年,陳淑梅等在“真空油炸脫油設(shè)計”一文中提出了對于各種果蔬脆片在真空狀態(tài)下進(jìn)行油炸脫油的設(shè)備,并論述了該設(shè)備的工作原理、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及設(shè)計要求。該設(shè)備采用了在真空油炸鍋內(nèi)直接脫油,而不需要將加熱油排出真空室,真空油炸脫油一機(jī)完成。
1996年,北京星印機(jī)械有限公司提出了一項(xiàng)新型真空油炸機(jī)的發(fā)明專利(CN2223558Y),該設(shè)備提高了單機(jī)生產(chǎn)率,縮短了生產(chǎn)周期,成品能保持原有色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)。1999年,鄭曉等在“回油式真空油炸脫油機(jī)設(shè)計”一文中介紹了回油式真空油炸脫油機(jī)及系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、工作原理并對主要設(shè)計參數(shù)進(jìn)行了分析和計算