在中式餐飲企業(yè)發(fā)展的過程中,一直制約著餐飲企業(yè)發(fā)展的就是菜式的標準化,可以說,誰最終掌握了標準化,誰就能成為王者。二標準化的關鍵,就是中央廚房,它直接決定著標準化的集約程度。
食品制作環(huán)節(jié)的標準化和工業(yè)化,一直為眾多餐飲經(jīng)營者孜孜不倦地按套。在中央廚房內(nèi),食品的清洗、分類、分切都有嚴格標準,在做成半成品過程中的殺菌、檢驗、包裝,進入冷庫的流程是否清晰,各種食品的稱量標準等等,都來自于無廚師的中央廚房。在中央廚房里,所有的員工都是生產(chǎn)線上的普通一員,只需要安裝流程嚴格去執(zhí)行,就能保證從中央廚房里出來的食品都是標準化的,色香味都能得到保證。
也正式借助于中央廚房,中式餐飲連鎖企業(yè)可以把加盟店一家一家地開,把成功的經(jīng)驗直接復制到下一家店,然后不斷地輸出產(chǎn)品和服務就行。
而且建立中央廚房,可以集中采購原料、降低采購成本。同時,對原料的分揀、清洗、加工、包裝都有專業(yè)化的員工負責,工作效率也可以大幅度提高。通過直供中心的集中采購和加工,至少比單獨每家店自己加工提高50%的效率,也可以降低人力成本的投入。
集約化采購對餐飲工業(yè)化發(fā)展推動作用明顯,它為中央廚房帶來的還有成本的降低,市場競爭力的提高。一方面是原料成本,中央廚房通過大批量進貨減少中間環(huán)節(jié),使產(chǎn)品具有價格優(yōu)勢。集中加工提高了原料綜合利用能力,邊角余料可以通過再加工進行使用,減少浪費,從而降低成本。另一方面是人力資源成本,中央廚房的設置,使經(jīng)營點縮小后廚面積或取消了自有廚房,不僅可以改善環(huán)境,而且還擴大了一線店堂面積,減少勤雜人員。
可以說,借助一間規(guī)范的中央廚房,可以省卻經(jīng)營者很多的精力及資金,有條件的經(jīng)營者不妨借鑒一下。