中央廚房在餐飲企業(yè)中承擔(dān)的是一個綜合的功能,其中最核心和最主要的是物流配送中心和加工中心的功能,如何在設(shè)計中平衡和滿足各種需求是中央廚房設(shè)計的核心工作。
新興榮福中央廚房設(shè)計手冊:http://www.gotop18.com/tech/2013-09-02/201.html
問題:重生產(chǎn)加工 輕物流配送
在有限的面積內(nèi)滿足多種需求,并且兼顧成本和費用確實是個非常大的難題,但更大的難題是如何讓設(shè)計思路保持在正確的道路上以便中央廚房的運營使用。
生產(chǎn)和物流配送本就是相輔相成的工作,但是大部分餐飲企業(yè)在中央廚房的建造過程中更加側(cè)重生產(chǎn)加工的功能,忽視了物流及配送的功能,最終導(dǎo)致投入運營后配送環(huán)節(jié)實質(zhì)上不能滿足品質(zhì)衛(wèi)生要求,并造成物流的種種不便利。
中央廚房大多都是租用現(xiàn)成的工業(yè)廠房進(jìn)行改建的,所以通常面積都有限,為控制租金,中央廚房的建設(shè)經(jīng)常不能全部集中在廠房的底樓,加上舊的生產(chǎn)習(xí)慣,因此中央廚房運營的大物流的便利和廚房生產(chǎn)的小物流的便利就會有沖突。
改進(jìn)
原則一 生產(chǎn)應(yīng)緊湊,物流應(yīng)通暢
解決這個問題必須改革生產(chǎn)及物料管理流程。
中央廚房的物控體系(PMC)要充分發(fā)揮作用,必須改掉過去老廚房那樣隨時、隨便領(lǐng)取、消耗物料的做法,這樣生產(chǎn)加工更規(guī)范、順暢。
根據(jù)個人經(jīng)驗,中央廚房如果需要滿足生產(chǎn)和物流的功能需求,生產(chǎn)加工面積和倉儲、物流配送的面積應(yīng)保持1∶1,甚至應(yīng)達(dá)到1∶1.5,而傳統(tǒng)的中央廚房的設(shè)計需求通常只有1∶0.75。中央廚房設(shè)計中的一個原則是生產(chǎn)應(yīng)緊湊、物流應(yīng)通暢。
從發(fā)展的角度考慮,生產(chǎn)加工區(qū)域的設(shè)計應(yīng)有預(yù)留,但是預(yù)留不應(yīng)是在某個生產(chǎn)部門的面積上預(yù)留,而是在生產(chǎn)加工方式、加工工藝改良、生產(chǎn)產(chǎn)品種類上預(yù)留。
原則二 空間有預(yù)留,考慮應(yīng)全面
設(shè)計上向物流功能的傾斜不僅僅是出于通暢的考慮,還包含各種其他因素。例如:餐飲企業(yè)每日的肉類需求量不夠巨大,但也不是很小,并且每日的需求量也不斷有波動,在成本因素的壓力下供應(yīng)商很難保質(zhì)保量滿足鮮肉類的需求,因此采用大批量的冷凍肉原料是一個不錯的選擇,成本相對容易控制,更重要的是品質(zhì)穩(wěn)定且在數(shù)量和質(zhì)量上更加有保障。這種情況下,一個具有一定規(guī)模的冷凍原料庫就非常有必要了。
在面積有限且倉儲物流和生產(chǎn)加工爭奪最佳樓層的時候,最適當(dāng)?shù)霓k法是將生產(chǎn)移到樓上。雖然生產(chǎn)加工設(shè)計在樓上需要增加約30%的建造成本,但從保障物流的角度來講,這個代價是值得的,而且通常樓上的租金也比底樓便宜約30%,車間的封閉性也更佳,更便于管理。
原則三 管理、工藝、設(shè)計,一個都不能少
中央廚房設(shè)計,除了應(yīng)注重生產(chǎn)與物流功能的平衡之外,還應(yīng)當(dāng)重視生產(chǎn)管理及物料管理的改進(jìn)、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)方式的改良。
通常中央廚房投入運營后,有了生產(chǎn)及配送基地,連鎖餐飲發(fā)展速度會加快,所以很快就會感覺中央廚房不夠用,這其實是由于設(shè)計思路造成的。吉野家的門店每耗費8個人工就會創(chuàng)造2萬元的營業(yè)額,而傳統(tǒng)中餐的門店創(chuàng)造同樣多的營業(yè)額,至少需要30-35個人工,這除了出品方式、門店經(jīng)營管理的貢獻(xiàn)外,也有中央廚房生產(chǎn)加工方式的功勞。
中央廚房在產(chǎn)能不足的情況下,首先應(yīng)考慮改良生產(chǎn)加工工藝、增加自動化半自動化的生產(chǎn)方式、加強(qiáng)生產(chǎn)管理,而不是擴(kuò)充生產(chǎn)面積、增加生產(chǎn)人員。沒有足夠的效率,中央廚房只能成為企業(yè)的包袱,而不是企業(yè)的助力。