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              廚房設(shè)備源頭廠家

              一站式商用廚房設(shè)備、中央廚房設(shè)備解決方案

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              行業(yè)資訊

              11-142018

              未來餐飲業(yè),中央廚房將發(fā)揮巨大作用

              概要:  “受當(dāng)前餐飲經(jīng)濟(jì)放緩影響及順應(yīng)餐飲業(yè)食品安全和環(huán)保節(jié)能的發(fā)展需求趨勢,中央廚房正受到前所未有的重視。”在2015年4月25日,中國餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)
               未來餐飲業(yè),中央廚房將發(fā)揮巨大作用
              關(guān)鍵詞:  

                中央廚房建設(shè)正成為餐飲行業(yè)當(dāng)下的一個(gè)熱門話題。中央廚房的優(yōu)勢非常明顯,主要體現(xiàn)在以下四個(gè)方面

                優(yōu)勢一:降低原材料成本

                傳統(tǒng)的前店后廚加工模式,使得連鎖餐廳自行采購的原輔材料千差萬別,一個(gè)店一個(gè)樣。原材料的差別又導(dǎo)致生產(chǎn)出來的產(chǎn)品品質(zhì)的差別,難怪有顧客說一個(gè)店一個(gè)味。

                隨著集中采購的實(shí)施,中央廚房利用統(tǒng)一的采購平臺,采用統(tǒng)一的原輔材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。利用集中采購的數(shù)量優(yōu)勢,增強(qiáng)了與經(jīng)銷商談判的砝碼,甚至可以甩開經(jīng)銷商直接與廠家簽訂采購合同,有效地避免了原來門店自行采購產(chǎn)生的人力物力浪費(fèi),降低了進(jìn)貨成本。以公司中央廚房主原料牛肉為例,我們的進(jìn)貨價(jià)格至少要比市場銷售價(jià)便宜8%以上,僅此一項(xiàng),每年就能降低成本1000萬左右。

                優(yōu)勢二:間接降低餐廳房租

                過去我們開發(fā)新餐廳時(shí),要求每家新店的面積最低不能低于250平方米,低于這個(gè)面積基本不談。其中至少有60平方米留給后廚使用,大一點(diǎn)的餐廳甚至得留出100平方米以上。

                我公司新店選址一般都在商場、超市、車站等人流量大的繁華地段,這些商業(yè)地產(chǎn)的租金都是論平方米計(jì)算,每平方米一年的租金都得幾千塊,省下的每一個(gè)平方米都是純利潤。建立中央廚房后,150平方米以上的面積我們都能開新餐廳,預(yù)留給后廚的面積降低到了40—60平方米,這樣用來給前廳擺放餐桌椅的空間就大了許多,座位多了能容納的顧客也就多了,也就增加了營業(yè)額。

                優(yōu)勢三:保證口味統(tǒng)一,防止技術(shù)擴(kuò)散

                中餐制作講究色、香、味、形等諸多方面,很多東西無法量化,技術(shù)訣竅的掌握靠的是廚師自身的刻苦鉆研和經(jīng)驗(yàn)積累。制約大規(guī)模擴(kuò)張的第一大障礙就是人員培訓(xùn)的速度跟不上企業(yè)發(fā)展的速度。而且,即使在擁有優(yōu)秀廚師的前提下,數(shù)百家連鎖店在產(chǎn)品制作過程中也仍然無法保證口味的統(tǒng)一。

                現(xiàn)在,隨著中央廚房的建立,對于每一個(gè)產(chǎn)品的配料比例、切制規(guī)格、煮制時(shí)間等等都編寫了詳細(xì)的作業(yè)指導(dǎo)書,使所有產(chǎn)品的加工實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、流程化。產(chǎn)品制作過程細(xì)分為數(shù)十個(gè)獨(dú)立的步驟,由獨(dú)立的車間、獨(dú)立的崗位分開完成。產(chǎn)品制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)都控制在一個(gè)較小的范圍內(nèi),除了極個(gè)別主要負(fù)責(zé)人掌握有全套的生產(chǎn)加工技術(shù)外,大部分人員只掌握某一個(gè)環(huán)節(jié)的加工技術(shù)。同時(shí)公司的生產(chǎn)部門和運(yùn)營部門作為公司獨(dú)立的兩個(gè)系統(tǒng),各管一塊,獨(dú)立核算。好處就是懂產(chǎn)品制作的不懂餐廳運(yùn)營,懂餐廳運(yùn)營的不懂產(chǎn)品制作技術(shù)。這種模式有效地增大了仿冒的難度,建立了技術(shù)壁壘,實(shí)現(xiàn)了對品牌的保護(hù)。

                優(yōu)勢四:集中生產(chǎn),降低人力成本

                近年來,人力成本不斷上升,占到營業(yè)額的比例逐年加大,已經(jīng)成為除原材料成本、房租成本之外的第三大利潤殺手。即便是在年年調(diào)整工資的情況下,公司下屬各餐廳仍然有一定的用工缺口。

                在未實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)、集中配送之前,餐廳的廚師勞動(dòng)強(qiáng)度大,后廚環(huán)境臟亂差,必須得男性才能勝任?,F(xiàn)在通過中央廚房的集中生產(chǎn)配送,餐廳加工流程大大簡化,加工難度大為降低,連鎖店的后廚人員僅僅對配送的產(chǎn)品進(jìn)行簡單處理就能出售,一個(gè)新員工只需6-8天就能掌握基本操作要領(lǐng)獨(dú)立上崗。一般的女性都能勝任所有后廚崗位,這在過去是不敢想象的。廚師和服務(wù)員的薪酬待遇之比也從以前的1.3-1.5∶1降低到了1.1-1.2∶1。

                連鎖餐飲企業(yè)建立中央廚房是大勢所趨,也是行業(yè)發(fā)展的必然。但我們也需告誡有意建立中央廚房的餐飲企業(yè),在中央廚房建立之前一定要做充分的論證。比如:企業(yè)三五年內(nèi)的規(guī)劃是怎樣的?新門店的發(fā)展規(guī)模是否與中央廚房的規(guī)模相適應(yīng)?是否給中央廚房就有足夠的改進(jìn)空間?這些問題都要考慮到位。因?yàn)橐粋€(gè)中央廚房的投入少則數(shù)百萬,多則上千萬,必須有一定的門店支撐才能存活,只有門店規(guī)模達(dá)到一定程度,以上提到的優(yōu)勢才能充分體現(xiàn)。

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