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確保清理餐具時(shí)不會(huì)沾污地方和防礙客人。
操作程序
1. 在上水果或點(diǎn)心前,要將臺(tái)面的餐具收走。首先站在上菜位,詢問(wèn)客人能否撤走餐具,把臺(tái)面上的菜碟與汁醬碟撤完(不能在客人面前把碟子搭起),然后從主賓開(kāi)始,站在客人的右手邊將其面前的餐具撤掉,首先把匙更,味碟放到翅碗里再送到托盤(pán)上,然后把筷子收到托盤(pán)上,再把筷子架、分更放到骨碟上一起放在托盤(pán)上,托盤(pán)上所有的餐具分類整齊堆放,重的靠?jī)?nèi),輕的靠外。最后把放在右手邊的茶杯移到客人面前去。
2. 將臺(tái)布上還剩有的垃圾、用服務(wù)夾夾入骨碟內(nèi)上,有汁水或沾污的地方,可用干凈的餐巾鋪上。
3. 客人走后,臺(tái)面的餐具清理是服務(wù)員要先將玻璃杯收走到管事部,把杯里的剩余酒水倒掉后,把杯子放入杯格,再把桌面的所有臟餐具收到托盤(pán)上分類整齊放好,然后送到管事部,把其分類放好。