中央廚房承擔(dān)的三大中心任務(wù)中負(fù)擔(dān)最重、工作量最大的是物流中心。物流中心也對應(yīng)三大任務(wù)：集中采購、集中財(cái)務(wù)和安全庫存。表面看實(shí)現(xiàn)這三大任務(wù)似乎是最簡單的工作，但具體實(shí)施起來有許多細(xì)節(jié)和難題需要處理。
一、集中采購：供應(yīng)商分級管理是難點(diǎn)
集中采購的好處是，可以批量長時(shí)間穩(wěn)定采購，能降低采購價(jià)格，獲得穩(wěn)定的貨源和穩(wěn)定的質(zhì)量，但是操作管理不當(dāng)造成更大的漏洞者比比皆是。為什么呢?在采購規(guī)模升級后，集中采購不應(yīng)該是單純的事務(wù)性工作，而是一項(xiàng)復(fù)雜的管理工作。
中央廚房和普通廚房采購上的最大區(qū)別就在于工作性質(zhì)和工作內(nèi)容上的區(qū)別，如果沒有實(shí)現(xiàn)從事務(wù)性向管理性的工作轉(zhuǎn)變，那么必然存在各中間環(huán)節(jié)的巨大漏洞甚至是黑洞，吞噬企業(yè)的現(xiàn)金流，造成采購價(jià)格和成本的巨額上升。
為什么這么強(qiáng)調(diào)，對供應(yīng)商的管理是集中采購管理的第一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，也是質(zhì)量管理體系中的一個(gè)重要控制環(huán)節(jié)。
問題一 供應(yīng)商如何分級管理
對供應(yīng)商的管理應(yīng)建立在分級管理的基礎(chǔ)上。
通常情況下，應(yīng)將供應(yīng)商按供應(yīng)能力縱向分成三級。第一級的供應(yīng)商提供公司某一類的物資的供應(yīng)，公司的該類物資的絕大部分品種都應(yīng)向其訂貨;第二級的供應(yīng)商提供公司某一類物資的某些特定品種的供應(yīng)，公司的某些特定品種向其訂貨，但是這一級的供應(yīng)商最好有向公司供應(yīng)同類物資的能力;第三級的供應(yīng)商是經(jīng)營公司需要的物資，公司和其保持聯(lián)系，但是并不向其持續(xù)或定期訂貨。并通過定期或者不定期的供應(yīng)商評審對同級、供應(yīng)同類或類似產(chǎn)品的供應(yīng)商進(jìn)行橫向的分級即服務(wù)質(zhì)量級別的分級。
在實(shí)現(xiàn)縱向分級管理和橫向分級評估的基礎(chǔ)上，在公司的發(fā)展壯大過程中不斷對供應(yīng)商進(jìn)行輔導(dǎo)和篩選并重，逐步提高其供能力和物流配送能力，甚至擴(kuò)大其供應(yīng)品種和范圍，讓符合公司需求的供應(yīng)商不斷伴隨公司的發(fā)展而發(fā)展。
問題二 如何強(qiáng)化供應(yīng)商管理
供應(yīng)商的優(yōu)勢在于其渠道優(yōu)勢。采購方的優(yōu)勢在于技術(shù)優(yōu)勢和管理優(yōu)勢，通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和其他管控措施對價(jià)格和質(zhì)量進(jìn)行控制。對追求品質(zhì)的采購方而言，采用強(qiáng)硬的手段來控制供應(yīng)商的價(jià)格是不可能達(dá)到采購的目的的。頻繁更換供應(yīng)商對品質(zhì)的影響也是非常顯著的。
而通過對供應(yīng)商的輔導(dǎo)能效地提升供應(yīng)商的供貨能力，促進(jìn)不同級別的供應(yīng)商的良性競爭，增大供應(yīng)商的潛在壓力，促使其采取有效的措施降低成本和價(jià)格保障貨物品質(zhì)提高其競爭力。這種競爭是在供應(yīng)商穩(wěn)定的情況下進(jìn)行的，最大限度地保證了雙方的利益，有利于公司的發(fā)展有利于供應(yīng)商的發(fā)展。供應(yīng)商的輔導(dǎo)和供應(yīng)商的評估是采購管理中建立在分級制度基礎(chǔ)上的基礎(chǔ)性工作，二者不可或缺。
問題三 如何杜絕瀆職和貪污?
在整個(gè)采購環(huán)節(jié)中最容易出的問題是瀆職和貪污，所有的企業(yè)都會(huì)面臨同樣的問題，除了企業(yè)需要建立完善的會(huì)計(jì)稽核機(jī)制和采購審批制度、物料供應(yīng)成本調(diào)查分析及稽核機(jī)制、物料驗(yàn)收制度外，還應(yīng)從采購的工作內(nèi)容和工作性質(zhì)上著手，把采購工作轉(zhuǎn)變成供應(yīng)商的管理工作就能最大限度地杜絕此類問題的發(fā)生;盡量把采購轉(zhuǎn)變成正常的供應(yīng)，與供應(yīng)商建立起穩(wěn)定的良好的建設(shè)性的伙伴關(guān)系，讓采購工作加入更多的管理內(nèi)容少些事務(wù)性性質(zhì)。
    二、集中財(cái)務(wù)：收支兩條線，注重固定資產(chǎn)管理
集中財(cái)務(wù)不是簡單的概念上的賬務(wù)結(jié)算，會(huì)涉及更多的財(cái)務(wù)管理內(nèi)容，牽扯雙向甚至多向結(jié)算問題，例如與供應(yīng)商周期性結(jié)算和與門店周期性成本結(jié)算、把控供應(yīng)商的價(jià)格問題和當(dāng)供應(yīng)商的原料或價(jià)格出現(xiàn)問題時(shí)的解決方案、門店的成本問題和當(dāng)門店的成本出現(xiàn)偏差時(shí)的解決方案。
這意味著除了正常的財(cái)務(wù)工作外，各類成本的稽核、固定資產(chǎn)的管理、預(yù)結(jié)算的管理等復(fù)雜管理工作的開展。集中財(cái)務(wù)需要財(cái)務(wù)的收支和會(huì)計(jì)的稽核形成兩條線。會(huì)計(jì)稽核能對企業(yè)的賬目和日常管理起監(jiān)督的作用。對企業(yè)來講所有的固定資產(chǎn)和設(shè)備投資都是有折舊的(除了房地產(chǎn)投資)，這種折舊、設(shè)備的報(bào)廢和維修費(fèi)用是由公司的經(jīng)營狀況和管理水平?jīng)Q定的。營業(yè)收入、固定資產(chǎn)和設(shè)備折舊、企業(yè)運(yùn)營成本(費(fèi)用)構(gòu)成了企業(yè)實(shí)際收益的幾個(gè)要素。
依本人的經(jīng)驗(yàn)，通常連鎖餐飲企業(yè)能管住營業(yè)收入和運(yùn)營成本這兩本賬目但是往往會(huì)忽略固定資產(chǎn)的管理，企業(yè)虧損的來源除了成本上漲和收益下降的原因外更多的是來源于固定資產(chǎn)投資。所以利用物流中心的便利，做好集中財(cái)務(wù)管理對企業(yè)有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
三、安全庫存：不僅是數(shù)據(jù)，更需整合門店與中央廚房數(shù)據(jù)系統(tǒng)
中央廚房的安全庫存能做到資源整合，降低備貨量，壓低沉淀資金，統(tǒng)籌公司的物料管理。但安全庫存不僅僅是一堆數(shù)據(jù)，安全庫存的管理范圍不應(yīng)僅包含普通的物料，也應(yīng)包含設(shè)備配件、備用設(shè)備的安全庫存。安全庫存涉及物料管理系統(tǒng)的整合和管理水平的提升———在做好基本的倉庫管理的同時(shí)，使門店與中央廚房的物料及設(shè)備管理系統(tǒng)得到整合。
貨倉管理的主要工具是貨倉平面圖和物料卡，主要的管理手段是五常法。即使在缺乏有效管理和純粹人工作業(yè)的貨倉也是依靠這樣實(shí)現(xiàn)的，只是這種情況下貨倉平面圖和物料卡不是以實(shí)物形式存在，而是靠倉庫作業(yè)員的記憶力并且沒有五常法的有效實(shí)施。
做好目視管理是良好的貨倉管理的基礎(chǔ)。所以做好倉庫目視管理，整合門店與中央廚房的物料及設(shè)備管理系統(tǒng)，推進(jìn)中央廚房設(shè)備倉庫、原料倉庫、輔料倉庫、工具及用品倉庫等各個(gè)倉庫的管理及運(yùn)營整合，結(jié)合、利用集中財(cái)務(wù)管理對倉庫的日常管理進(jìn)行嚴(yán)格而有效的稽核是做好安全庫存的解決途徑。
安全庫存管理不好的的原因首先就是各部門各系統(tǒng)的倉儲管理和運(yùn)營沒有得到整合，其次就是倉庫基礎(chǔ)管理沒搞好，其他各種問題只是這兩個(gè)病因?qū)е碌谋戆Y而已。