中央廚房的定義:
l 中央廚房是指將原材料進(jìn)行加工、烹調(diào)、冷卻,制成熟食、主食、涼拌菜、盒飯等產(chǎn)品,并通過計量、包裝、貼標(biāo)、分揀、配送實現(xiàn)面向超市、便利店、酒店、機(jī)關(guān)學(xué)校等終端的高效率加工與物流配送系統(tǒng)。
中央廚房的特點:
l 為消費者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品,保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。
l 可通過集中采購、生產(chǎn)、控制價格,提高商品附加值,實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化。
l 可降低各銷售網(wǎng)點的加工成本,減少庫存,降低損耗。
l 可快速有效地應(yīng)對各銷售網(wǎng)點訂貨需求,實現(xiàn)多品種、小批量、高效率配送服務(wù),降低物流成本。
l 降低人事費用
l 降低物業(yè)成本
l 提高服務(wù)水平,提高工作效率
(1)一般適合中央廚房加工的商品
①批量生產(chǎn)的商品
②店鋪每天使用量少,保存期限短的商品
③加工過程復(fù)雜,烹飪時間較長的商品
④容易受個人技術(shù)而影響品質(zhì)的商品
⑤利用專門機(jī)器加工,能夠提高商品品質(zhì)的商品
(2)不適合在中央廚房加工的商品
①在生產(chǎn)廠家大量生產(chǎn)的商品
②鮮度容易劣化的商品
③加工時間短的商品
(3)判斷是否在中央廚房加工的商品,需要調(diào)查以下項目
①店鋪的業(yè)態(tài)、不同商品銷售量(金額§數(shù)量)
②從訂貨到交貨的流程(流程§計劃表)
③主要產(chǎn)品品類的加工流程和計劃表
④主要產(chǎn)品品類的毛利情況
⑤物流特性(加工形態(tài),加工頻率,加工設(shè)備等)
⑥產(chǎn)品配方構(gòu)成
⑦各個加工工序的加工成本
⑧配送成本與銷售成本
中央廚房產(chǎn)品加工工藝至關(guān)重要,工藝設(shè)計需要考慮以下幾個要素。
1、充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形,確定產(chǎn)品的工藝配方;
2、調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝,用集約化的生產(chǎn)方式實現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)?;a(chǎn);
3、合理選擇加工工藝設(shè)備與人員配置;
4、充分考慮加工產(chǎn)品的成本;
5、保障加工產(chǎn)品的食品安全;
6、高效的物流配送解決方案;
7、合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境;