1、面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量

面團(tuán)在調(diào)制時(shí)，兩種面筋性蛋白質(zhì)迅速吸水脹潤(rùn)。面筋吸水量為干蛋白質(zhì)量的180%～200%。

2、面團(tuán)溫度

它與蛋白質(zhì)的吸水關(guān)系甚大。面團(tuán)的溫度低，蛋白質(zhì)吸水緩慢，面團(tuán)形成的時(shí)間長(zhǎng)；反之，如果面團(tuán)的溫度高，面筋蛋白質(zhì)的吸水增大，其脹潤(rùn)作用也增強(qiáng)。

3、面粉粗細(xì)度

面粉顆粒的粗細(xì)度是衡量面粉質(zhì)量的一個(gè)方面。顆粒粗的面粉與水接觸面小，使水分的滲透速度降低。面團(tuán)輥軋及成形過(guò)程中，其游離水和附著水繼續(xù)滲透，蛋白質(zhì)的這種持續(xù)脹潤(rùn)就會(huì)使面團(tuán)變得干燥發(fā)硬，結(jié)合力差，難以輥軋和成形。

4、糖

糖在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中起反水化作用，可調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn)度。由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，同時(shí)會(huì)使膠粒外部濃度增加，對(duì)膠粒內(nèi)部的水分子產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的脹潤(rùn)度，造成面筋形成程度降低，彈性減弱。

5、油脂

油脂具有疏水性。在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，油脂形成一層油膜包在面粉顆粒外面，使面粉中蛋白質(zhì)難以充分吸水脹潤(rùn)，抑制了面筋的形成，并且使已經(jīng)形成的面筋難以互相結(jié)合，從而降低面團(tuán)彈性，提高可塑性。

6、不同品質(zhì)的面粉

用受凍傷小麥加工的面粉，由于蛋白質(zhì)受凍而降低吸水脹潤(rùn)的速度，使工藝性能變劣，用受蟲害小麥加工的面粉，由于蛋白質(zhì)酶活性加強(qiáng)，調(diào)制面團(tuán)時(shí)蛋白質(zhì)被分解而降低了面團(tuán)中面筋的生成量。