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              行業(yè)資訊

              11-142018

              快餐原料與產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)的4個(gè)方法

              概要:食品檢驗(yàn)包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)(常采用儀器分析方法)和微生物檢驗(yàn)。 食品的感官檢驗(yàn)是通過人的感覺———視覺、味覺、嗅覺、觸覺,對(duì)食品的色澤、滋味
              快餐原料與產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)的4個(gè)方法
              關(guān)鍵詞:  

              面團(tuán)發(fā)酵

              (一)面團(tuán)發(fā)酵的原理

              生產(chǎn)面包用的酵母是一種曲型的兼性厭氧微生物,它在有氧和無氧條件下都能夠存活。

              面團(tuán)發(fā)酵初期,酵母在養(yǎng)分和氧氣供應(yīng)充足的條件下,生命活動(dòng)旺盛,進(jìn)行著有氧呼吸,能迅速將糖分解成CO2H2O,并放出一定的能量。

              有氧呼吸:C6H12O66CO2+6H2O+2821.4kJ

              酒精發(fā)酵:C6H12O62C2H5OH+2CO2+100.5kJ

              在整個(gè)發(fā)酵過程中,酵母代謝是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)過程。

              在生產(chǎn)實(shí)踐中,為了使面團(tuán)充分發(fā)起,要有意識(shí)創(chuàng)造條件使酵母進(jìn)行有氧吸呼,產(chǎn)生大量二氧化碳。如在發(fā)酵后期要進(jìn)行多次撳粉,排除二氧化碳,增加氧氣。

              流變學(xué)特性。簡單的延伸實(shí)驗(yàn)來測定延伸性。粘滯流動(dòng)性較大的面團(tuán)具有較大的延伸比率(寬與高之比),而彈性較大的面團(tuán)具有較小的延伸比率。

              結(jié)果表明面團(tuán)具有粘滯流動(dòng)性和彈性雙重特性。

              酵母影響了面團(tuán)的流變學(xué)特性。

              酵母使具有較大粘滯流動(dòng)性的面,酵母具有氧化作用。

              (二)影響面團(tuán)發(fā)酵的因素

              1、糖(碳水化合物)

              一是面粉中淀粉經(jīng)一系列水解或單糖,二是配料中加入的蔗糖經(jīng)酶水解成單糖。

              (C6H10O5)n+nH2O(淀粉酶)(C12H22O11)

              C12H22O11+H2O(麥芽糖酶)2C6H12O6

               

              正常情況下,含水量多的面團(tuán)容易被二氧化碳?xì)怏w所膨脹,從而加快了面團(tuán)的發(fā)酵速度;含水量不和面團(tuán)對(duì)氣體的抵抗力較強(qiáng),從而抑制了面團(tuán)的發(fā)酵速度。所以面團(tuán)適當(dāng)調(diào)得軟些,對(duì)發(fā)酵是有利的。

              2、溫度

              最適溫度25-28

              3、酵母

              發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)。鮮酵母發(fā)酵力在650ml以上,干酵母發(fā)酵力在600ml以上。標(biāo)準(zhǔn)面粉制造面包,酵母用量在0.8%-1%,精面粉制造面包,酵母用量在1%-2%

              4、酸度

              面團(tuán)中酸度50%來自乳酸,其次是醋酸,乳酸的積累雖增加了面團(tuán)的酸度,但它與酵母發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精發(fā)生酯化作用,可改善面包的風(fēng)味。

              5、水分

              適當(dāng)?shù)乃謱?duì)發(fā)酵是有得的。

              6、面粉

              面粉的影響主要是面粉中面筋和酶的影響。

              1)面筋。面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w,需要用強(qiáng)力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)包住,使面團(tuán)膨脹形成海綿狀結(jié)構(gòu)。

              2)酶。酵母在發(fā)酵過程中,需要淀粉酶將淀粉不斷地分解成單糖供酵母利用。用已變質(zhì)或者經(jīng)過高溫處理的面粉,淀粉酶的活性受到抑制,降低了淀粉的糖化能力,影響面團(tuán)正常發(fā)酵。

              7、其它

              配方中油、糖、食鹽等輔料與面團(tuán)發(fā)酵都有密切的關(guān)系。

              (三)面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)

              氣體產(chǎn)生并被存留,從而使面團(tuán)膨脹起來。氣體的產(chǎn)生容易理解,它是利用酵母生命活動(dòng),二氧化碳?xì)怏w的結(jié)果。關(guān)于小麥面團(tuán)是如何保持氣體的,還有大量的問題需要研究。

               

              混合期間必定會(huì)將空氣混入面團(tuán),從而使面團(tuán)還未進(jìn)行發(fā)酵就有氣泡存在。二氧化碳能溶于水,故不能產(chǎn)生氣泡。

              隨發(fā)酵的進(jìn)行,氣體產(chǎn)生量增多,面團(tuán)中的氣泡越來越大,翻揉或重混合面團(tuán)能將大氣泡分成許多更小的氣泡。翻揉或重混合的另一個(gè)好處是使面團(tuán)的原輔料得到進(jìn)出境下混合。