1. 工作衣、帽穿戴整齊后方可進(jìn)入操作間。
2. 工作前應(yīng)徹底清洗雙手,接觸不潔物品后應(yīng)重新洗手。
3. 班前檢查所有灶具、廚具有無銹跡、污垢、污跡、松動現(xiàn)象。
4. 灶間照明充足,必須裝有防爆裝置。
5. 不得使用發(fā)霉、變質(zhì)、標(biāo)識不清、蟲蛀、鼠咬、色香味異常,以及罐頭包裝出現(xiàn)胖聽、銹聽、漏聽的調(diào)料、調(diào)味品。
6. 不使用標(biāo)識不清、感官性狀異常的食用油脂,加熱后出現(xiàn)異?,F(xiàn)象主動停止使用。
7. 按專業(yè)技術(shù),依照不同的食品操作規(guī)范烹飪,掌握火候燒熟煮透,既保證安全,又將營養(yǎng)損失降到最低。出鍋后15秒內(nèi)測量餐食的溫度,不得低于75℃,并進(jìn)行紀(jì)錄。
8. 出鍋后的成品必須盛放在專用的清洗消毒后的熟食容器內(nèi)。
9. 品嘗口味不得手抓,嘗后食物不得再放回鍋內(nèi)。
10. 半成品須涼透后方可放入保鮮庫內(nèi),不得超過12小時(shí)使用。
11. 原料、半成品應(yīng)分庫碼放。所有洗凈后及加工成半成品的食品均全部上架、碼放整齊,不得直接放在地上。
12. 所有工具容器以不同材質(zhì)區(qū)分,生熟食品不得混用。不銹鋼的容器為熟食容器,鋁制容器為半成品的容器。
13 每道菜廚師要掛牌制作,須特殊炒制的應(yīng)特別注意,如:扁豆。
14. 每餐后對灶、廚具、地面、水池、地溝等要全面清洗干凈。
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