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              廚房設(shè)備源頭廠家

              一站式商用廚房設(shè)備、中央廚房設(shè)備解決方案

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              行業(yè)資訊

              11-142018

              從“十二五建議”看噴碼機應(yīng)用的發(fā)展和前景_噴碼機,十二五

              概要: foodjx導(dǎo)讀:在最近,我國的十二五建議出臺了,建議中提到經(jīng)濟發(fā)展方面,提到加快轉(zhuǎn)變經(jīng)濟發(fā)展方式,開創(chuàng)科學(xué)發(fā)展新局面,并提出了6點基本要求,那么,作為即將于2011年4月份出臺的十二五規(guī)劃,將會給我們中
              從“十二五建議”看噴碼機應(yīng)用的發(fā)展和前景_噴碼機,十二五
              關(guān)鍵詞:  

                  1、連鎖經(jīng)營必須抓住統(tǒng)一經(jīng)營這一實質(zhì)性的問題,結(jié)合餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的特點,積極擴張,形成一定規(guī)模,是連鎖的前提。建立中心廚房,實行統(tǒng)一配送,通過多種途徑提高餐飲業(yè)的科技水平和管理水平,則是目前餐飲業(yè)實現(xiàn)規(guī)范化連鎖經(jīng)營的必要條件,只有這樣才能在一定規(guī)模基礎(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益。 

                  2、建立中心廚房是統(tǒng)一加工的必要保證中式餐飲業(yè)連鎖的難題之一就是菜肴無法統(tǒng)一加工,造成同一品種食品品質(zhì)不一致。中餐食品大多具有熱敏性,且大多適合熱食,這決定了其不可能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭等食品那樣集中生產(chǎn)、分散供應(yīng)。目前行業(yè)內(nèi)大多是現(xiàn)場進行初加工,客人點菜后現(xiàn)烹制現(xiàn)出售,靠師傅個人掌握火候,控制原料配比。由于主觀因素的影響,制出的菜肴從原料規(guī)格到色香味都有差異,甚至同一師傅在不同時間制出的菜肴也有質(zhì)量差別。反觀西餐和洋快餐,各店質(zhì)量基本一致,食品外觀品質(zhì)都差不多。究其原因是制作的標準化、統(tǒng)一化。配送中心(即中心廚房)的建立是制作標準化、統(tǒng)一化的前提和保證。 

                  3、成功的洋快餐一般都建有完善的中心廚房,原料采購、加工(包括分選、去雜、切配、初步熟處理)等工序全部由中心廚房完成,再配送至各連鎖店,各連鎖店分別按統(tǒng)一加工方法 進行加工。經(jīng)統(tǒng)一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化、標準化方面具有一致性,這樣既能突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢,提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量,又能發(fā)揮各連鎖店現(xiàn)場制作的作用,保證菜品在色、 香、味、形、質(zhì)等方面的特殊要求,滿足人們的需要。中心廚房通過大批量進貨減少中間環(huán)節(jié),使企業(yè)具有價格優(yōu)勢。集中加工提高了原料綜合利用能力,邊角余料可以通過再加工進行使用, 減少浪費,降低成本。中國菜歷來有選料講究、投料嚴格的傳統(tǒng),但準備過程既復(fù)雜又難統(tǒng)一。 中心廚房的設(shè)置,使分店縮小或取消了自有廚房,不僅可以改善環(huán)境,而且還擴大了一線店堂面積,減少了勤雜人員。各分店只需將料單通知中心廚房,中心廚房便能以最快速度將所需物品送至分店,有效提高了分店的效益。同時連鎖店精簡了復(fù)雜的初加工操作,操作崗位單純化,工序?qū)I(yè)化,有利于提高餐飲業(yè)標準化程度,科技含量有望提高。 

                  4 、中心廚房為保證連鎖店原料質(zhì)量穩(wěn)定,最佳方式是建立原料基地。首先要擁有自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家,在原輔料達到規(guī)范的前提下,分店的產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證,產(chǎn)品質(zhì)量才可能達到穩(wěn)定一致。對于一些特殊產(chǎn)品,可以指定廠家進行特殊加工。由于進貨量大,可以對原料的規(guī)格標準、質(zhì)量要求、運送方式等做出全面規(guī)定,保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)。集中進貨使原輔料的質(zhì)量受到中心廚房和分店的雙重驗收、鑒定,為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。成功的餐飲連鎖店都有成功的中心廚房,如由浙江翔鷹中央廚房設(shè)備有限公司設(shè)計建造的上海新迎園食品加工中心的中央廚房,從采購到加工都有嚴格的控制標準。 

                  5、中心廚房要滿足多個分店對主要原料的龐大需求,靠手工勞作是無法完成的,只有實行工廠化管理,充分利用機械化設(shè)備,統(tǒng)一原料加工方法和配比,質(zhì)量才能統(tǒng)一。借助于市場上或食品工業(yè)生產(chǎn)中的前處理設(shè)備,如蔬菜、水果前處理中使用的多功能切菜機、甩干機、洗菜機、漂燙機、冷卻池以及肉禽蛋前處理中使用的微波解凍裝置、自動調(diào)溫油炸鍋、多功能切 肉絞肉機、打蛋機、丸子成型機、真空充氮包裝機等,才能大規(guī)模、高質(zhì)量地完成配餐配送的任務(wù)。