中央廚房的設(shè)計(jì)原則 ：新興榮福提供一站式的中央廚房設(shè)計(jì)、設(shè)備、中央廚房建設(shè)解決方案，如有任何問題歡迎咨詢我們的熱線電話：400-860-9910

1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個(gè)流做到一個(gè)流。

2、分區(qū)操作分區(qū)衛(wèi)生控制;一般我們在這里采用三區(qū)衛(wèi)生控制（污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū)）或五區(qū)衛(wèi)生控制（污染區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū)）采用區(qū)域分隔氣流分隔氣流倒流等手段進(jìn)行控制。

3、單元生產(chǎn)產(chǎn)能評估——要做到單元產(chǎn)能之間的平衡！從而保證生產(chǎn)的連續(xù)性。

4、動(dòng)線設(shè)計(jì)；這里就要首先預(yù)估出你的一個(gè)生產(chǎn)循環(huán)的時(shí)間。

A:一般配餐的生產(chǎn)時(shí)間比較短，加工比較粗放，一般在4個(gè)小時(shí)左右。

所以要求單元產(chǎn)能之間相對的均衡。保證單元流動(dòng)連續(xù)是配餐中央廚房的特點(diǎn)。

B:而門店式中央工廠的加工是比較精細(xì)的一般一個(gè)加工循環(huán)在8-20個(gè)小時(shí)，很難做到連續(xù)性生產(chǎn)！

精細(xì)化的加工造成了門店的中央工廠的生產(chǎn)多是：兩段式(庫廚和前加工+熟制加工及物流) 三段式（庫廚和前加工+熟制加工及殺菌+物流待發(fā)) 四段式（庫儲+前加工+熟制加工+物流）

采用這種不連續(xù)的生產(chǎn)方式是門店對產(chǎn)品的要求決定的。

門店式的加工要把更多的工作和時(shí)間用在初加工切配加工腌制熟制殺菌所以門店式的中央廚房的生產(chǎn)管理要切忌連續(xù)流！因?yàn)橹胁偷奈兜篮推焚|(zhì)出在功夫上！功夫做不足是很難出好產(chǎn)品的。所以在這些分段中設(shè)計(jì)緩沖單元是有利于“反檢、自檢”的一旦設(shè)計(jì)成一個(gè)流式的或采用了連續(xù)式的管理，就會出現(xiàn)產(chǎn)品的不穩(wěn)定。質(zhì)量的下滑。所以門店式中央工廠的管理控制，重要的是分段管控！切忌連續(xù)流！要分段管控在設(shè)計(jì)之初就灌輸進(jìn)去。

5、人員動(dòng)線——A：配餐式中央廚房多采用中段進(jìn)入的方式。主要是因?yàn)槿藛T調(diào)配頻繁！ B:門店式中央工廠多采用倒進(jìn)的方式即人員通過3次更衣（緩沖）從生產(chǎn)的清潔區(qū)進(jìn)入向污染區(qū)運(yùn)動(dòng)。但如果門店式中央工廠生產(chǎn)流程里人員調(diào)動(dòng)頻繁，建議采用中段進(jìn)入。

6、水電設(shè)計(jì)：無論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房都要設(shè)計(jì)配備配用供水自備發(fā)電機(jī)系統(tǒng)。

7、排水設(shè)計(jì):這里要說明——中央工廠的排水也是按照分區(qū)控制進(jìn)行設(shè)計(jì)的！原則上不允許使用從頭到尾一個(gè)方向的設(shè)計(jì)！一般是準(zhǔn)清潔區(qū)、污染區(qū)一個(gè)方向。清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū)一個(gè)方向。

8、物流區(qū)設(shè)計(jì)：裝車月臺的設(shè)計(jì)是必要的！原則上物流區(qū)的設(shè)計(jì)流量要大于上一個(gè)單元的產(chǎn)量！

9、固定成本評估：中央廚房設(shè)計(jì)的合理性首先是看固定成本是否在一個(gè)合理可承受的范圍！房租（日成本）使用多少電耗設(shè)備，使用什么樣的燃料系統(tǒng)，其他固定成本。 。 。 。 。固定成本決定了中央廚房的經(jīng)營的成?。∥覀円耘洳蜑槔洳偷闹醒霃N房的房租最好控制在目標(biāo)銷售額的7%以下！也就是說做30萬的生意房租最好不要超過1.6萬！這里的原則是如果最大產(chǎn)能是60萬的營業(yè)額，那么一切的投入就只能按照30的指標(biāo)投入。總投資額度以30萬經(jīng)營目標(biāo)為例！以配餐為例！即30萬乘以12%純利乘以24個(gè)月=86萬也就說最大固定投入不能超過86萬！而設(shè)計(jì)者要按照15萬——20萬營業(yè)額為盈利點(diǎn)進(jìn)行前期設(shè)計(jì)！也就是說最大產(chǎn)能60萬就要圍繞其0.25左右的銷售額為盈虧平衡點(diǎn)設(shè)計(jì)！而門店式中央工廠設(shè)計(jì)一般是按照實(shí)際門店售賣營業(yè)額的5%為中央廚房的所得純利潤為參考。中央廚房成功的本質(zhì)在于底固定成本！

10、設(shè)備的投入:

單元工作量分析是進(jìn)行設(shè)備選型的基礎(chǔ)！一般設(shè)備投資不能超過總投資的25%；中央廚房（中央工廠）并不是一個(gè)暴力行業(yè)！所以選用保守的使用的設(shè)備是，保證較低的投資壓力和經(jīng)營壓

力的關(guān)鍵！設(shè)備不是萬能的！看透設(shè)備里行業(yè)秘密。。。。。還是希望大家看看“富士康”郭臺銘對設(shè)備的認(rèn)識！

11、最后總結(jié)中央廚房投資流程

找出目標(biāo)市場——市場評估——建立市場營銷體系及方案——給出市場評估數(shù)據(jù)——依照數(shù)據(jù)計(jì)算出盈虧平衡點(diǎn)——圍繞盈虧平衡點(diǎn)設(shè)計(jì)——計(jì)算倒推出合理的營運(yùn)模式——計(jì)算倒推出投資額度——按照合理的投資額度進(jìn)入細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)——設(shè)計(jì)完成后要進(jìn)“營運(yùn)推演——最后優(yōu)化定案——進(jìn)入營建程序。

投資是以業(yè)務(wù)營銷為第一步的！