導(dǎo)讀：我國(guó)果蔬加工業(yè)尚處于初級(jí)階段，還未能向深層次推進(jìn)，技術(shù)與裝備落后是最主要的原因，如發(fā)達(dá)國(guó)家早已使用食品生物技術(shù)、真空干燥技術(shù)、膜分離技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)等高新技術(shù)在我國(guó)才處于剛起步階段，差距非常明顯，加工的規(guī)模小、技術(shù)水平低、綜合利用差、能耗高、加工出的成品品種少、質(zhì)量差。

　　

　　就果品加工而言，一些技術(shù)難題尚未得到根本解決，如我國(guó)果汁生產(chǎn)中的果汁褐變、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p耗、芳香物逸散及果汁渾濁沉淀等問(wèn)題，與國(guó)外先進(jìn)水平還存在很大差距，這些技術(shù)難題并沒(méi)有因引進(jìn)了國(guó)外果汁加工生產(chǎn)線而得到解決；在蔬菜加工方面，目前我國(guó)加工手段比較少，如罐藏、速凍、干制等，科技含量低，大部分蔬菜仍然沿襲傳統(tǒng)做法，基本上沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何加工。
　　
　　桔子罐頭現(xiàn)代先進(jìn)工藝流程的確立
　　
　　1．燙桔、剝皮、分瓣工序的技術(shù)進(jìn)步
　　
　?。?）采用自動(dòng)控溫燙桔機(jī)代替人工間歇式靜止?fàn)C桔，可視果實(shí)成熟度、果皮厚薄及貯存時(shí)間長(zhǎng)短自動(dòng)控制燙桔時(shí)間和水溫。例如：果皮厚時(shí)采用90～95℃—30～35s；果皮薄時(shí)則采用80～85℃—30～60s；燙桔工序以“溫度高、時(shí)間短”為原則，以果實(shí)“皮燙肉不燙”為終點(diǎn)。
　　
　?。?）人工剝皮時(shí)剝皮入口由傳統(tǒng)的從果頂部開(kāi)始改為從果梗部開(kāi)始，且用竹片小刀或不銹鋼小刀從果蒂邊的果皮部插入，用拇指肚和食指剝?nèi)スぃ⒊脛?shì)輕輕帶去桔絡(luò)，減少了指甲刺傷果瓣的機(jī)率，使碎片率降低到小于3%。機(jī)械剝皮正在試用浙江象山罐頭食品機(jī)械廠發(fā)明的連續(xù)式桔果剝皮機(jī)，剝皮的效率大大提高，但碎片率較高（日本的剝皮分瓣機(jī)為25%），碎桔瓣應(yīng)就地利用作為汁胞和果汁的加工原料，才能發(fā)揮機(jī)械的最大功效。目前，國(guó)產(chǎn)剝皮分瓣機(jī)正在進(jìn)一步研發(fā)中。
　　
　　（3）分瓣前增加了風(fēng)干工序，可防止桔球滑溜，易發(fā)生借助指甲分瓣、捏擠損傷桔瓣的現(xiàn)象。風(fēng)干可采用隧道式風(fēng)干機(jī)進(jìn)行，同時(shí)，還可以采用弓形分瓣小器具，提高分瓣效率。
　　
　　2．酸堿處理工序的技術(shù)進(jìn)步
　　
　　實(shí)現(xiàn)了以國(guó)產(chǎn)自動(dòng)控溫流槽酸堿處理代替?zhèn)鹘y(tǒng)的池式酸堿處理，確保酸堿處理均勻地到達(dá)每一片桔瓣，并在酸處理和堿處理后都能及時(shí)、充分漂洗。既保持了桔片的優(yōu)良質(zhì)地，又降低了碎片率。
　　
　　酸堿處理完成后的全去囊衣桔瓣進(jìn)入水流式桔片分級(jí)機(jī)，使桔片分成L、M、S三級(jí)，確保開(kāi)罐時(shí)桔片的大小整齊。
　　
　　3．殺菌工序的技術(shù)進(jìn)步
　　
　　在引進(jìn)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新研制了低溫回轉(zhuǎn)式連續(xù)殺菌、冷卻機(jī)，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的常溫靜止殺菌、冷卻設(shè)備，有效地防止殺菌不均勻、殺菌過(guò)度導(dǎo)致胖聽(tīng)和桔片軟化的品質(zhì)問(wèn)題。同時(shí)，由于低溫殺菌采用的溫度為82～84℃，比舊殺菌工藝的殺菌溫度下降了17℃左右，加之全面采用真空封口，取消了封口前的加熱脫氣工序，有效地抑制了煮熟味的發(fā)生，從而最大限度地保持了桔瓣的色、香、味和質(zhì)地。
　　
　　4．罐頭內(nèi)容物調(diào)節(jié)的技術(shù)進(jìn)步
　　
　?。?）采用以制品含酸量為指標(biāo)的調(diào)整法和以pH值為標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整法調(diào)節(jié)桔子罐頭內(nèi)容物pH值