我國(guó)果蔬罐頭加工設(shè)備發(fā)展策略_果蔬罐頭加工設(shè)備
概要: 導(dǎo)讀:果蔬產(chǎn)業(yè)是我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展最具前景的產(chǎn)業(yè)之一,具有明顯的產(chǎn)業(yè)比較優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。與此同時(shí),隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整,果蔬產(chǎn)業(yè)必將進(jìn)入新的迅速發(fā)展階段。但是,我國(guó)果蔬采后加工業(yè)發(fā)
導(dǎo)讀:我國(guó)對(duì)氣調(diào)包裝保鮮肉的研究始于二十世紀(jì)80年代后期,但在生產(chǎn)和商業(yè)中的應(yīng)用僅是近幾年的事。目前,也只有在北京、上海等少數(shù)幾個(gè)大城市的市場(chǎng)上看到這類氣調(diào)包裝保鮮肉產(chǎn)品。近幾年,隨著國(guó)外先進(jìn)的連續(xù)式真空/充氣包裝機(jī)的引進(jìn),才使氣調(diào)包裝保鮮肉的生產(chǎn)成為可能。
美國(guó)的超級(jí)市場(chǎng)和食品店中十分流行方便的半成品和可直接食用的新鮮食品、面食和色拉,現(xiàn)在多半都用氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝正在影響肉類、干酪、魚(yú)、禽肉和其他新鮮和預(yù)制食品的包裝以及這些食品在全球市場(chǎng)的銷售。
氣調(diào)包裝(ModifiedAtmospherePackag.ing),簡(jiǎn)稱氣調(diào)包裝,可定義為“在能阻止氣體進(jìn)出的材料中調(diào)節(jié)食品的氣體環(huán)境的技術(shù)”。氣調(diào)包裝的一個(gè)重要性是貯藏初始調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體組合,以達(dá)到抑制食品腐爛和變質(zhì),維持易腐爛食品正常貨架期內(nèi)的品質(zhì)或延長(zhǎng)其貨架壽命的目的。
氣調(diào)包裝發(fā)展起源:
氣調(diào)包裝的起源可追溯至19世紀(jì)30年代。當(dāng)時(shí)將新鮮牛羊肉裝在大包裝袋保鮮貯運(yùn),而在水產(chǎn)品中的應(yīng)用始于1930年。但是這項(xiàng)技術(shù)大規(guī)模在商業(yè)上應(yīng)用是從1970年以后才開(kāi)始。1979年英國(guó)Mark&Spencer公司推出了MAP肉制品,兩年后應(yīng)用到了魚(yú)類、火腿等方面。對(duì)果蔬氣調(diào)保鮮的研究,早在1955年,美國(guó)Gerhard國(guó)家研究中心植物生理實(shí)驗(yàn)室的馬爾賽蘭,開(kāi)始研究各種PE膜貯藏蘋果和梨,并對(duì)貯藏環(huán)境中的氧氣(O2)和二氧化碳(CO2)變化作了系統(tǒng)的研究,1960年發(fā)表研究報(bào)告,并稱為生理包裝貯藏。
在過(guò)去30年中,MAP技術(shù)的使用范圍不斷擴(kuò)大,包括生熟肉制品、魚(yú)類、家禽、貝類、水果、醬類、脆片、咖啡、茶、蔬菜、面包等。目前MAP已成為一些產(chǎn)品的主要包裝形式,并且其占有市場(chǎng)份額也不斷提高。我國(guó)氣調(diào)包裝起步于20世紀(jì)90年代,國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)中心于1988年開(kāi)發(fā)了果蔬專用PVC保鮮膜24種配方,從中篩選出32個(gè)品種,47種規(guī)格用于蒜薹、黃瓜、芹菜、葡萄、蘋果和鴨梨等保鮮膜袋的實(shí)際應(yīng)用,最近幾年MAP已經(jīng)成為研究熱點(diǎn)。
氣調(diào)包裝發(fā)展現(xiàn)狀:
氣調(diào)包裝在某些產(chǎn)品上的應(yīng)用已經(jīng)比較成熟了,例如小食品包裝,咖啡包裝,加工肉制品等?,F(xiàn)在為了滿足消費(fèi)者對(duì)方便性、質(zhì)量、多樣性和健康的需求,這種包裝也越來(lái)越多的應(yīng)用在冷藏的、預(yù)處理的方便食品上。尤其是新鮮切片的農(nóng)產(chǎn)品、特制干酪和預(yù)包裝的三明制這些產(chǎn)品的包裝大量采用氣調(diào)包裝技術(shù)。盡管氣調(diào)包裝是一種保鮮技術(shù),但是對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),它是不可見(jiàn)的,因?yàn)樵诋a(chǎn)品包裝上并不要求特殊的標(biāo)志。因此,它主要應(yīng)用于那些需要保存天然成份,或是減少防腐劑的情況。15到20年前,氣調(diào)包裝在新鮮切片的農(nóng)產(chǎn)品中還沒(méi)有開(kāi)始應(yīng)用,但是現(xiàn)在這類產(chǎn)品中對(duì)氣調(diào)包裝應(yīng)用的需求增長(zhǎng)最快。氣調(diào)包裝最初在農(nóng)產(chǎn)品增值方面的應(yīng)用是源于食品市場(chǎng),當(dāng)時(shí)為滿足餐飲行業(yè)快速服務(wù)的需求,萵苣被預(yù)先切好后包裝銷售。后來(lái)又發(fā)展到零售業(yè)將卷心萵苣色拉預(yù)包裝后出售,隨后逐漸出現(xiàn)卷心菜、胡蘿和其它各類蔬菜采用氣調(diào)包裝包裝進(jìn)入市場(chǎng)。由于包裝技術(shù)的不斷進(jìn)步以及應(yīng)用的推廣,使用氣調(diào)包裝包裝的鮮切農(nóng)產(chǎn)品也越來(lái)越多。包括預(yù)切的甜瓜、菠蘿、混合水果色拉包裝后可以有10~14天的貨架期,預(yù)切片蘋果有3~6周期的貨架期。包裝技術(shù)的創(chuàng)新也為創(chuàng)造新的產(chǎn)品概念提供了機(jī)遇,例如用戶可以對(duì)經(jīng)過(guò)加工的材料與新鮮概念組合,推出“新鮮預(yù)加工的”或是“新鮮組合的”色拉食品?,F(xiàn)在這類食品已經(jīng)提供給一些食品服務(wù)商和零售商。因此色拉在餐館里非常受歡迎,例如ChickenCaesar色拉、Chef色拉和Cobb色拉都是首次出現(xiàn)在零售市場(chǎng)里。
調(diào)包裝創(chuàng)新應(yīng)用過(guò)去的幾年中,英國(guó)的一些新鮮綠色蔬菜的包裝企業(yè)已經(jīng)在實(shí)驗(yàn)含氧水平在70%-100%的包裝。這種過(guò)氧包裝對(duì)抑制酶化變色,阻止厭氧發(fā)酵反應(yīng)和抑制需氧和厭氧微生物的繁殖(需氧菌對(duì)氧的需求量約為21%.厭氧菌對(duì)氧的需求量約0~2%)效果非常好。與氣調(diào)包裝技術(shù)類似,過(guò)氧技術(shù)對(duì)不同產(chǎn)品的效果也不同,需要進(jìn)一步研究這種技術(shù)在鮮切農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)的應(yīng)用。其應(yīng)用還有可食用薄膜技術(shù),這種技術(shù)中抗菌成份直接與產(chǎn)品成為山梨酸層,或包含山梨酸的脂層與親水基層形成的雙分子層。目前正在研究如何生產(chǎn)具有良好表面張力的涂層,以牢固的粘在農(nóng)產(chǎn)品表面。TDA/IFT報(bào)告中指出為了更好的保證氣調(diào)包裝的安全性,還需要在一些領(lǐng)域進(jìn)一步的研究:過(guò)氧條件的抗菌效果方面的研究。農(nóng)產(chǎn)品氣調(diào)包裝中微生物群與食品中病原體的相互作用,鮮切農(nóng)產(chǎn)品在不同氣體環(huán)境下,細(xì)菌病原體的生存和繁殖。
氣調(diào)包裝農(nóng)產(chǎn)品在不同溫度下貯存時(shí),如7~12℃,肉毒桿菌繁殖的特性研究。評(píng)估除了溫度以外其它阻止肉毒桿菌繁殖的阻礙技術(shù)。研究氣調(diào)包裝的鮮切農(nóng)產(chǎn)品在不同氣體環(huán)境,微生物種群和貯存溫度下,單核李斯特菌的存活和繁殖。研究采用或不采用氣調(diào)包裝的鮮切農(nóng)產(chǎn)品中產(chǎn)生志賀毒素的大腸桿菌的活動(dòng)。氣調(diào)包裝農(nóng)產(chǎn)品中辛尼菌、弧形桿菌和食品病毒以及寄生的原生動(dòng)物。研究阻礙技術(shù)或者多種處理與包裝方式的組合,例如輻射殺菌與氣調(diào)包裝包裝組合,抗菌薄膜與氣調(diào)包裝包裝組合。評(píng)估智能包裝系統(tǒng)。
鮮肉氣調(diào)包裝的市場(chǎng)前景
目前,我國(guó)消費(fèi)者大都已習(xí)慣于沒(méi)有包裝或只有簡(jiǎn)單包裝的鮮肉。消費(fèi)者購(gòu)買鮮肉后一般都很快食用,或放入冰箱的冷凍貯藏室。在常溫下細(xì)菌生長(zhǎng)非???,例如:16℃下細(xì)菌1天繁殖15倍,21℃時(shí)繁殖700倍,27℃時(shí)繁殖3000倍,在4℃冷藏時(shí)則一天繁殖2倍,因而對(duì)鮮肉進(jìn)行包裝銷售已是一個(gè)勢(shì)在必行的發(fā)展趨勢(shì)。隨著冷卻肉日益成為肉類消費(fèi)的主流,在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上占有越來(lái)越大的份額,把氣調(diào)包裝應(yīng)用于冷卻肉的保鮮,可使冷卻肉的貨架期大大延長(zhǎng),因而具有很大的市場(chǎng)潛力。