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隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲企業(yè)近年來得以迅猛發(fā)展，對于我們餐飲企業(yè)來說，企業(yè)發(fā)展起來之后，如果建立自身提供餐飲的標準化，如何提高自身的生產(chǎn)效率，如何有效節(jié)約成本，成為了一個重要的問題。而今年興起的中央廚房，卻給很多企業(yè)解決了這個問題，我們今天就來看一下中央廚房以及中央廚房建設(shè)和規(guī)劃中應(yīng)該注意的問題和方法。

什么是中央廚房？

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內(nèi)運到分店。

中央廚房有哪些優(yōu)勢？

在餐飲標準化，提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本方面，中央廚房有著巨大的優(yōu)勢，一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進貨減少中間環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品具有價格優(yōu)勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行使用，減少浪費，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設(shè)置，使經(jīng)營點縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴大了一線店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業(yè)，沒有建立中央廚房之前，每個分店后廚至少要有8人，如開10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人，平均到各店，單個連鎖店的后廚只有4-5人，有效節(jié)約了人力資源的成本。

中央廚房設(shè)備有哪些類型？

一般中央廚房按功能通常分區(qū)為：

原材料預(yù)處理區(qū)、米飯加工區(qū)、加熱調(diào)理區(qū)、面食加工區(qū)、清洗消毒區(qū)、熟食分裝區(qū)、輔助辦公區(qū)等。

每個區(qū)域有不同的設(shè)備，可以按照企業(yè)的需求進行配置鋸骨機、果蔬去皮機、切絲（快）機、切肉丁機、絞肉機，自動米飯生產(chǎn)線、立式炊飯機，自動洗碗機、連續(xù)式洗菜機、根莖洗菜機、抽樣洗菜機、消毒儲存柜，通道式自動醒發(fā)蒸制一體，真空包裝機、金屬探測機、重量檢測機、給袋式包裝機等等。

中央廚房應(yīng)該怎么規(guī)劃和設(shè)計呢？

了解到中央廚房的各個優(yōu)勢及其主要設(shè)備之后，我們就需要了解一些關(guān)于中央廚房如何規(guī)劃和設(shè)計的問題了。在這個問題上，我們采訪到已有45年中央廚房建設(shè)經(jīng)驗的北京新興榮福廚房設(shè)備有限公司，讓他們?yōu)槲覀兘獯痍P(guān)于中央廚房設(shè)計以及規(guī)劃的問題。

以生產(chǎn)工藝流程設(shè)計為根基來規(guī)劃中央廚房設(shè)備

新興榮福認為：生產(chǎn)工藝流程設(shè)計是工藝設(shè)計的一個重要內(nèi)容，以先進的生產(chǎn)工藝流程設(shè)計來規(guī)劃各個中央廚房設(shè)備（http://gotop18.com）,往往能達到事半功倍的效果。

選用先進合理的工藝流程并進行正確設(shè)計對食品工廠建成投資產(chǎn)后的產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)成本、生產(chǎn)能力、操作條件等產(chǎn)生重要影響。工藝流程設(shè)計是原料到成品的整個過程的設(shè)計，是根據(jù)原料的性質(zhì)、成品的需求把所采用的生產(chǎn)過程即設(shè)備組合起來，并通過工藝流程的形式，形象地反應(yīng)生產(chǎn)中所經(jīng)歷的生產(chǎn)流程和產(chǎn)品輸出的過程，其中包括物料和能量的變化、物料的流向以及生產(chǎn)中過程即設(shè)備組合起來，并通過工藝流程圖的形式，形象地反應(yīng)食品生產(chǎn)由原料進入到產(chǎn)品輸出的過程，其中包括物料和能量的變化、物料的流向以及生產(chǎn)中所經(jīng)歷的工藝流程中各個生產(chǎn)過程的具體內(nèi)容、順序和組合方式，達到由原料制得所需產(chǎn)品的目的；二是繪制工藝流程圖，要求以圖解的形式表示生產(chǎn)過程中，當原料經(jīng)過各個單元殘所過程制得產(chǎn)品時，物料和能量發(fā)生的變化及其流向，以及采用了哪些生產(chǎn)過程和設(shè)備，再進一步通過圖解形式表示出管道流程和計量控制流程。

在中央廚房設(shè)計原理上，有哪些經(jīng)驗?zāi)兀?br />
關(guān)于如何

設(shè)計中央廚房

，新興榮福介紹到幾個必須要注意的點：

（1）選用先進、可靠的新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備，生產(chǎn)過程盡量地連續(xù)化和機械化。
（2）采用先進可行的工藝指標，在能達到該工藝指標的前提下，盡量縮短工藝流程綜合路，減少輸送設(shè)備。
（3）充分利用原料，在獲得高產(chǎn)品得率和保證產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良的同時，盡量做到綜合利用。
（4）要考慮加工不同原料和生產(chǎn)不同產(chǎn)品的可能性。
（5）要考慮加工同原料和生產(chǎn)不同產(chǎn)品的可能性。
（6）保證安全生產(chǎn)，工藝過程要配備較完善的控制儀表和安全設(shè)施，如安全閥、報警器、阻火器、呼吸閥、壓力表、溫度計等。加熱介質(zhì)盡量采用高溫、低壓、非易燃易爆物質(zhì)。

另外，新興榮福的提出了他們對中央廚房設(shè)計的依據(jù)的幾個看法：

（1）加工原料的性質(zhì)依據(jù)加工原料品種和性質(zhì)的不同，選用和設(shè)計不同的工藝流程。如經(jīng)常需要改變原料品種，就應(yīng)選擇適應(yīng)多種原料生產(chǎn)的工藝，但這種工藝和設(shè)備配置通常較復(fù)雜。如加工原料品種單一，應(yīng)選擇單純的生產(chǎn)工藝，以簡化工藝和節(jié)省設(shè)備投資。
（2）產(chǎn)品質(zhì)量和品種依據(jù)產(chǎn)品用途和質(zhì)量等級要求的不同，設(shè)計不同的工藝流程。
（3）生產(chǎn)能力生產(chǎn)能力取決于：原料的來源和數(shù)量；配套設(shè)備的生產(chǎn)能力；生產(chǎn)的實際情況預(yù)測；加工品種的搭配；市場的需求情況。一般生產(chǎn)能力大的工廠，有條件選擇較復(fù)雜的工藝流程和較先進的設(shè)備；生產(chǎn)能力小的工廠，根據(jù)條件可選擇較簡單的工藝流程和設(shè)備
（4）地方條件在設(shè)計工藝流程時，還應(yīng)考慮當?shù)氐墓I(yè)基礎(chǔ)、技術(shù)力量、設(shè)備制造能力、原材料供應(yīng)情況即投產(chǎn)后的操作水平等。確定適合當前情況的工藝流程，并對今后的發(fā)展作出計劃。
（5）輔助材料，如水、電、汽、燃料等的預(yù)計消耗量和供應(yīng)量。


建立中央廚房，實行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，精簡了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標準化、工業(yè)化程度，是餐飲業(yè)實現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)模基礎(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全。

衷心的祝福，在科技發(fā)展及科學(xué)運用的幫助下，中國餐飲企業(yè)能走的更強更遠！