導(dǎo)讀:主食加工業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)以生產(chǎn)傳統(tǒng)米面制品為主,向以生產(chǎn)多種類主餐食品轉(zhuǎn)變,工業(yè)化主食產(chǎn)品產(chǎn)銷兩旺,品種呈現(xiàn)多元化,在面制主食中,饅頭生產(chǎn)能力達(dá)到日產(chǎn)1100余萬(wàn)個(gè)。然而饅頭產(chǎn)業(yè)化卻還有很長(zhǎng)一段路要走。
探路饅頭產(chǎn)業(yè)化:五化突圍將迎良機(jī) 主食饅頭的產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化發(fā)展時(shí)間短,目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)和使用的饅頭機(jī),基本上都是模仿國(guó)外的面包生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)線中某幾個(gè)設(shè)備而成的,基本無(wú)自有知識(shí)產(chǎn)權(quán)。那么饅頭產(chǎn)業(yè)化應(yīng)當(dāng)包含哪些內(nèi)容呢?中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)小編認(rèn)為,起碼應(yīng)包含以下五項(xiàng)———
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化 衛(wèi)生、安全、保鮮性等方面均應(yīng)有相應(yīng)的指標(biāo)要求,這既是生產(chǎn)者組織生產(chǎn)要達(dá)到的目標(biāo),又是消費(fèi)者選購(gòu)饅頭的依據(jù),還是監(jiān)管者檢查、監(jiān)督、規(guī)范市場(chǎng)的準(zhǔn)繩。
操作規(guī)范化
把原料篩選、生產(chǎn)組織、產(chǎn)品銷售的每個(gè)環(huán)節(jié)均分解成一系列可供操作的動(dòng)作,并制定每個(gè)動(dòng)作的操作標(biāo)準(zhǔn),從而把復(fù)雜的工作流程變成標(biāo)準(zhǔn)化動(dòng)作。
操作車間實(shí)行全封閉,饅頭生產(chǎn)線有序運(yùn)轉(zhuǎn),包括從面粉進(jìn)入不銹鋼管道自動(dòng)上料到包括加水、和面、切團(tuán)、成型、發(fā)酵、蒸制、回涼等多道工序均是機(jī)械化設(shè)備來(lái)完成,只有碼盤與分裝需要人工參與。
生產(chǎn)機(jī)械化 手工操作依賴于個(gè)人的習(xí)慣、技能、精神狀態(tài),不同人做出的產(chǎn)品的質(zhì)量不能統(tǒng)一,同一個(gè)人先后做出的產(chǎn)品也有較大的隨意性。機(jī)械化是衛(wèi)生安全的保障,是規(guī)范化操作的前提。當(dāng)然,生產(chǎn)機(jī)械化的前提是機(jī)械生產(chǎn)出的饅頭要比手工饅頭更好吃。
生產(chǎn)線的連續(xù)化、自動(dòng)化、智能化、無(wú)人化等方面有巨大發(fā)展空間。其次,面團(tuán)成型設(shè)備中還存在非常多的盲點(diǎn),如定量輸送、連續(xù)和面、在線的硬度、溫度控制、多向壓延的壓面機(jī)等。另外,饅頭成型方面需進(jìn)一步模仿手工、擴(kuò)大產(chǎn)能、提高成型率、提高品質(zhì)。同時(shí),實(shí)現(xiàn)醒、蒸、冷卻的連續(xù)化和饅頭工藝品質(zhì)的相結(jié)合性、設(shè)備經(jīng)濟(jì)性及實(shí)用性。再者,冷卻設(shè)備、整理設(shè)備的空白需盡快填補(bǔ)。
工藝科技化 饅頭的原料是面粉,面粉是由小麥加工而成,三者之間存在必然的對(duì)應(yīng)關(guān)系。工藝科技化在一定程度上集合了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和機(jī)械化研究的成果,以及饅頭的內(nèi)部機(jī)理等方面的成果。工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭達(dá)到或超過(guò)手工傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的饅頭的品質(zhì)、口感和風(fēng)味,具有一定的保質(zhì)期,成為可流通的商品。
準(zhǔn)入制度化 食品安全關(guān)系國(guó)計(jì)民生,食品行業(yè)準(zhǔn)入制度的建立和有效執(zhí)行是主食產(chǎn)業(yè)化的制度保障。對(duì)饅頭生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境條件、生產(chǎn)設(shè)備、加工工藝過(guò)程、原材料把關(guān)、執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、人員資質(zhì)、儲(chǔ)運(yùn)條件、檢測(cè)能力、質(zhì)量管理制度和包裝要求等條件進(jìn)行審查,并對(duì)其產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。
中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)小編認(rèn)為,饅頭產(chǎn)業(yè)化需加強(qiáng)部門聯(lián)動(dòng)、多方協(xié)作,營(yíng)造一個(gè)良好的發(fā)展環(huán)境;依托國(guó)家行業(yè)科技專項(xiàng)等項(xiàng)目支持,開(kāi)展關(guān)鍵技術(shù)聯(lián)合攻關(guān),研發(fā)一批技術(shù)裝備;組織開(kāi)展展示交流、技術(shù)推廣活動(dòng),促進(jìn)企業(yè)與科研對(duì)接、產(chǎn)品與市場(chǎng)對(duì)接,推廣應(yīng)用一批技術(shù)設(shè)備;加快標(biāo)準(zhǔn)體系研究,制修訂一批標(biāo)準(zhǔn)。如此,饅頭生產(chǎn)也將實(shí)現(xiàn)向工業(yè)化生產(chǎn)的跨越。