中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范

JGJ 64-89

主編單位：中國(guó)建筑東北設(shè)計(jì)院

     遼寧省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所

批準(zhǔn)部門：中華人民共和國(guó)建設(shè)部

     中華人民共和國(guó)商業(yè)部

     中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部

試行日期：1990年1月1日

關(guān)于發(fā)布行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》的通知 

（89）建標(biāo)字第498號(hào)

  根據(jù)原城鄉(xiāng)建設(shè)環(huán)境保護(hù)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部（86）城科字第263號(hào)文的要求，由中國(guó)建筑東北設(shè)計(jì)院、遼寧省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)編制的《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》，經(jīng)審查，現(xiàn)批準(zhǔn)為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，編號(hào)JGJ64—89，自一九九○年一月一日起實(shí)行。在實(shí)施過程中如有問題和意見，請(qǐng)函告中國(guó)建筑東北設(shè)計(jì)院。 

中華人民共和國(guó)建設(shè)部 

中華人民共和國(guó)商業(yè)部 

中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 

1989年10月18日

第一章 總則

第1．0．1條 為保證飲食建筑設(shè)計(jì)的質(zhì)量，使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求，特制定本規(guī)范。 

第1．0．2條 本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴(kuò)建的以下三類飲食建筑設(shè)計(jì)（包括單建和聯(lián)建）： 

一、營(yíng)業(yè)性餐館（簡(jiǎn)稱餐館）； 

二、營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店（簡(jiǎn)稱飲食店）； 

三、非營(yíng)業(yè)性的食堂（簡(jiǎn)稱食堂）。 

第1．0．3條 餐館建筑分為三級(jí)。 

一、一級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的高級(jí)餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善； 

二、二級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的中級(jí)餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善； 

三、三級(jí)餐館，以零餐為主的一般餐館。 

第1．0．4條 飲食店建筑分為二級(jí)。 

一、一級(jí)飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級(jí)飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高； 

二、二級(jí)飲食店，為一般飲食店。 

第1．0．5條 食堂建筑分為二級(jí)。 

一、一級(jí)食堂，餐廳座位布置比較舒適； 

二、二級(jí)食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。 

第1．0．6條 飲食建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行的《民用建筑設(shè)計(jì)通則》（JGJ37—87）以及國(guó)家或?qū)I(yè)部門頒布的有關(guān)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和規(guī)定。

 第二章 基地和總平面

第2．0．1條 飲食建筑的修建必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求，選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。 

第2．0．2條 飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。 

第2．0．3條 飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場(chǎng)。 

第2．0．4條 在總平面布置上，應(yīng)防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對(duì)鄰近建筑物的影響。 

第2．0．5條 一、二級(jí)餐館與一級(jí)飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼嚳臻g。

 第一節(jié) 一般規(guī)定

第3．1．1條 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。 

第3．1．2條 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合表3．1．2的規(guī)定：  

第3．1．3條 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡(jiǎn)稱餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定： 

一、餐館的餐廚比宜為1∶1．1；食堂餐廚比宜為1∶1； 

二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。 

第3．1．4條 位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。 

第3．1．5條 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。 

第3．1．6條 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。 

第3．1．7條 飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)置用房。 

 第二節(jié) 餐廳、飲食廳和公用部分 

第3．2．1條 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定： 

一、小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2．60m；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2．40m； 

二、大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3．00m； 

三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2．40m。 

第3．2．2條 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定： 

一、僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1．35m；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0．90m； 

二、有服務(wù)員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1．80m；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1．35m； 

三、有小車通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2．10m； 

四、餐桌采用其他型式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。 

第3．2．3條 餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。 

第3．2．4條 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。 

第3．2．5條 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個(gè)，售飯口的間距不宜小于1．10m，臺(tái)面寬度不宜小于0．50m，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。 

第3．2．6條 就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第3．2．7條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。 

第3．2．7條 就餐者專用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定： 

一、一、二級(jí)餐館及一級(jí)飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級(jí)餐館的餐廳及二級(jí)飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；一、二級(jí)食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池； 

二、衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量應(yīng)符合表3．2．7的規(guī)定： 

三、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對(duì)； 

四、廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動(dòng)式開關(guān)。 

第3．2．8條 外賣柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行。 

第三節(jié) 廚房和飲食制作間

第3．3．1條 餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要選擇設(shè)置下列各部分： 

一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間； 

二、副食加工間——包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間； 

三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置； 

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置； 

五、燒火間。 

第3．3．2條 飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分： 

一、冷食加工間——包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等； 

二、飲料（冷、熱）加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等； 

三、點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照第3．3．1條規(guī)定的有關(guān)部分； 

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。 

第3．3．3條 廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定： 

一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理； 

二、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室； 

三、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過式消毒設(shè)施； 

四、垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。 

第3．3．4條 廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3m。 

第3．3．5條 加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮?，無人通行時(shí)不應(yīng)小于0．70m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1．20m；雙面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)小于1．20m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1．50m。 

第3．3．6條 加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。 

第3．3．7條 通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定： 

一、各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳； 

二、熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施； 

三、產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換； 

四、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 

第3．3．8條 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)。 

第3．3．9條 各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定： 

一、地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水； 

二、墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形； 

三、窗臺(tái)宜做成不易放置物品的形式。 

第3．3．10條 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。 

第3．3．11條 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1m的防火挑檐。

第四節(jié) 輔助部分

第3．4．1條 輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。 

第3．4．2條 飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)施。設(shè)置冷藏庫時(shí)應(yīng)符合現(xiàn)行《冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范》（GBJ72—84）的規(guī)定。 

第3．4．3條 各類庫房應(yīng)符合第3．1．6條規(guī)定。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/20。 

第3．4．4條 需要設(shè)置化驗(yàn)室時(shí)，面積不宜小于12m2，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)施。 

第3．4．5條 更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為0．50×0．50×0．50m3。 

上一篇：杭州考慮建設(shè)4個(gè)大型“中央廚房”，食品安全合格率超九成下一篇：