在為企業(yè)服務(wù)的過(guò)程中，主要發(fā)現(xiàn)目前餐飲企業(yè)布局中央廚房中經(jīng)常存在以下5個(gè)誤區(qū)：
1、忽視企業(yè)發(fā)展階段，盲目上規(guī)模，造成產(chǎn)能浪費(fèi)；
2、忽視產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工作，產(chǎn)品不能工業(yè)化生產(chǎn)，沒(méi)有效率；
3、規(guī)劃與需求脫節(jié)；
4、生產(chǎn)銷(xiāo)售的產(chǎn)品品項(xiàng)管理與中央廚房設(shè)備利用率不匹配；
5、忽視中西餐產(chǎn)品差異，生產(chǎn)采購(gòu)成本高。
合理布局，齊全的設(shè)備與設(shè)施，是現(xiàn)代化餐飲廚房的基礎(chǔ)，也是規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的重要基礎(chǔ)，其中合理的中央廚房布局應(yīng)遵循以下5大原則。
1、對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度區(qū)分
1）肉類(lèi)制品的冷藏倉(cāng)區(qū)-18℃；
2）肉制品粗加工區(qū)10℃；
3）肉制品的腌制區(qū)0-4℃；
4）一般潔凈區(qū)夏季26℃以下，冬季18℃以上；
5）非潔凈區(qū)有條件的情況下夏季26℃才下，冬季18℃以上，半成品、成品儲(chǔ)藏區(qū)0-4℃；
6）辦公、化驗(yàn)更衣、通道區(qū)域夏季26℃以下，冬季18℃以上。
2、潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)嚴(yán)格區(qū)分
1）潔凈區(qū)指更衣、加工區(qū)、半成品及成品的儲(chǔ)藏區(qū)域，非潔凈區(qū)泛指原料粗加工區(qū)、經(jīng)預(yù)包裝后的外包裝區(qū)、廢棄物暫存區(qū)等；
2）原料、包裝材料等物料由非潔凈區(qū)進(jìn)入潔凈區(qū)，非潔凈區(qū)與潔凈區(qū)之間應(yīng)當(dāng)設(shè)緩沖通道（緩沖間、傳遞窗）等措施，氣流與物料成方向；
3）應(yīng)建立加工車(chē)間潔凈區(qū)的保障體系，設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)嚴(yán)格分開(kāi)。
3、生產(chǎn)工藝流程合理布局，避免食品操作流程的反向流動(dòng)
生產(chǎn)工藝流程應(yīng)合理布局，避免食品操作流程的反向和交叉流動(dòng)人流、物流、氣流等嚴(yán)格分離，確保順暢，其中氣流、人流必須從潔凈區(qū)到非潔凈區(qū)。
4、必須分別設(shè)置供獨(dú)立使用的五個(gè)出口
1）食品原輔料入口；2）成品出口；3）餐具回收口；4）人員出入口；5）垃圾入口。
5、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢物流順暢
1）加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流；
2）氣溫從低溫向高溫區(qū)流動(dòng)。
如果你已經(jīng)建立或者正打算建立中央廚房，一定參照以上5個(gè)核心原則，讓中央廚房布局更科學(xué)，效率更給力。
