隨著社會的發(fā)展,中央廚房以一種標準化、工業(yè)化的餐飲運營模式在餐飲企業(yè)中的作用正日益凸顯。但目前,我國中央廚房產(chǎn)業(yè)也存在較多的問題,在中央廚房的規(guī)劃中,如何布局是一個核心要點,在新興榮福為企業(yè)服務的過程中,主要發(fā)現(xiàn)目前餐飲企業(yè)布局中央廚房中經(jīng)常存在以下5個誤區(qū):
1、忽視企業(yè)發(fā)展階段,盲目上規(guī)模,造成產(chǎn)能浪費;
2、忽視產(chǎn)品標準化工作,產(chǎn)品不能工業(yè)化生產(chǎn),沒有效率;
3、規(guī)劃與需求脫節(jié);
4、生產(chǎn)銷售的產(chǎn)品品項管理與中央廚房設備利用率不匹配;
5、忽視中西餐產(chǎn)品差異,生產(chǎn)采購成本高。
新興榮福認為:合理布局,齊全的設備與設施,是現(xiàn)代化餐飲廚房的基礎,也是規(guī)范化經(jīng)營的重要基礎,其中合理的中央廚房布局應遵循以下5大原則:
1、對各個區(qū)域進行嚴格的溫度區(qū)分:
1) 肉類制品的冷藏倉區(qū)-18℃;
2) 肉制品粗加工區(qū)10℃;
3) 肉制品的腌制區(qū)0-4℃;
4) 一般潔凈區(qū)夏季26℃以下,冬季18℃以上;
5) 非潔凈區(qū)有條件的情況下夏季26℃以下,冬季18℃以上,半成品、成品儲藏區(qū)0-4℃;
6) 辦公、化驗、更衣、通道區(qū)域夏季26℃以下,冬季18℃以上;
2、潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)嚴格區(qū)分:
1) 潔凈區(qū)指更衣、加工區(qū)、半成品及成品的儲藏區(qū)域,非潔凈區(qū)泛指原料粗加工區(qū)、經(jīng)預包裝后的外包裝區(qū)、廢棄物暫存區(qū)等;
2) 原料、包裝材料等物料由非潔凈區(qū)進入潔凈區(qū),必須經(jīng)清洗后消毒等手段才能進去潔凈區(qū),非潔凈區(qū)與潔凈區(qū)之間應當設緩沖通道(緩沖間、傳遞窗)等措施,氣流與物料成方向;
3) 應建立加工車間潔凈區(qū)的保障體系,設入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū)嚴格分開。
3、生產(chǎn)工藝流程合理布局,避免食品操作流程的反向流動:
1) 冷鏈工藝的流程:原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→冷鏈物流配送→門店銷售(二次加熱);
2) 熱鏈工藝的流程:原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現(xiàn)場服務;
3) 餐具清洗消毒流程:餐具回收→分檢→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環(huán)再使用。
4、必須分別設置供獨立使用的五個出口:
1) 食品原輔料入口; 2) 成品出口; 3) 餐具回收口; 4) 人員出入口; 5) 垃圾出口。
5、應符合產(chǎn)品加工工藝,使人流、物流、氣流、廢物流順暢:
1) 加大清潔區(qū)空氣壓力,防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;
2) 氣溫從低溫向高溫區(qū)流動。
如果你已經(jīng)建立或者正打算建立中央廚房,一定參照以上5個核心原則,讓你的中央廚房布局更科學,效率更給力!
版權(quán)聲明:
本文版權(quán)歸新興榮福所有,轉(zhuǎn)載請注明作者和出處。
原文鏈接:http://www.gotop18.com/news/2016-01-21/1520.html