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              廚房設(shè)備源頭廠家

              一站式商用廚房設(shè)備、中央廚房設(shè)備解決方案

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              行業(yè)資訊

              11-142018

              中央廚房四大優(yōu)勢,勢不可擋

              概要:  中央廚房建設(shè)正成為餐飲行業(yè)當下的一個熱門話題。中央廚房的優(yōu)勢非常明顯,主要體現(xiàn)在以下四個方面  優(yōu)勢一:降低原材料成本  傳統(tǒng)的前店后廚加工模式,使得連鎖餐
              中央廚房四大優(yōu)勢,勢不可擋
              關(guān)鍵詞:  

                中餐連鎖企業(yè)中央廚房建設(shè)策略

                中央廚房因其具備原料統(tǒng)一采購、產(chǎn)品統(tǒng)一加工、統(tǒng)一冷鏈配送、統(tǒng)一安全監(jiān)測和信息管理等特點,備受連鎖餐飲企業(yè)的青睞。中央廚房應(yīng)該如何建設(shè)? 我們一起來看一下吧。

              中央廚房建設(shè)規(guī)劃的建議

              新興榮福中央廚房設(shè)計手冊:http://www.gotop18.com/tech/2013-09-02/201.html

                1)選擇合適的建設(shè)規(guī)模,分步到位

                從中央廚房建設(shè)的經(jīng)驗來看,中央廚房建設(shè)需要完善的物流與冷鏈系統(tǒng)、進行大量的設(shè)備采購和環(huán)境改造,需要大量的投資,中央廚房投入運營后的費用更是個龐大的數(shù)字。 如果沒有良好的管理和門店規(guī)模作支撐,中央廚房只會是個吞噬現(xiàn)金流的無底洞。所以建議連鎖企業(yè)在小規(guī)模時,可以考慮在一個中心門店,選擇300-500平米的加工間集中加工配送。在年營業(yè)額3000-5000萬時,建設(shè)800-1000平方米級別的區(qū)域小型加工配送中心;年營業(yè)額8000萬以上考慮建設(shè)3000平方米級別的中央廚房及物流中心。

                由于中餐產(chǎn)品有兩個特殊性:其一產(chǎn)品品類多,工藝復(fù)雜,規(guī)模經(jīng)濟不明顯;其二保鮮要求程度高、配送頻次多,配送物流費用高。這兩個特征決定了中餐連鎖企業(yè)建設(shè)中央廚房時,應(yīng)采取分散幾個區(qū)域,多建1000平米的中小型區(qū)域性中央廚房,盡量少建大而遠的大型中央廚房的策略。

                目前市場上主流冷鏈和熱鏈工業(yè)化配餐企業(yè),是大型中央廚房建設(shè)的領(lǐng)主力軍,經(jīng)過當年上海福記食品的示范,此模式遍地開花,出現(xiàn)了諸如北京的百萬莊園、上海的玖尊坊,深圳金谷園、安琪慈浩等一批工業(yè)化配餐企業(yè)。但目前這些企業(yè)大部分的經(jīng)營狀況都不好,根本原因是市場需求的規(guī)?;瘺]有很好的解決之前,大規(guī)模投入幾千甚至上萬平米的中央廚房在奧運會、亞運會等大型運動會結(jié)束之后所產(chǎn)生的產(chǎn)能無法釋放,運營費用極高,虧損嚴重。

                2)確定合適的供應(yīng)策略

                中式菜肴的品種非常多,每個品種需要的批量較小,并不能很好地實現(xiàn)源頭采購而降低采購成本的目的。積極尋找第三方食品加工廠或中央廚房,進行OEM代工或直接采購對方成熟品類,是值得嘗試的策略。所以,中餐連鎖企業(yè)建設(shè)中央廚房時,必須考慮合適的供應(yīng)策略,自建中央廚房加工什么品類,加工多少數(shù)量具有成本和品質(zhì)優(yōu)勢,哪些品類交給專業(yè)的供應(yīng)商加工有優(yōu)勢,即確定自建中央廚房與供應(yīng)商的邊界很重要。當然,劃分邊界的原則就是同等品質(zhì)條件下,交易成本最低。

                其次還要考慮的供應(yīng)策略是哪些品類直送門店,在門店簡單加工,哪些品類在中央廚房完成,即確定門店廚房加工與中央廚房加工的邊界。影響這個策略的主要因素是物流費用、保鮮成本、產(chǎn)品運輸加工損耗率以及易變質(zhì)和腐敗的新鮮品類,如葉菜、豆制品一般都會選擇門店直供加工。

                我國第一個在美國紐交所上市的餐飲連鎖企業(yè)鄉(xiāng)村基是以上策略的最佳實踐者。他們在郊區(qū)建設(shè)的大型中央廚房主要用于生產(chǎn)面點、肉制品等可規(guī)?;膬銎?門店用 到的一些量大的單品如牛肉絲、姜絲等,由供應(yīng)商加工好半成品直供門店;蔬菜等易腐品由區(qū)域配送中心以凈菜的形式直供門店,門店做簡單加工即可。

                3)產(chǎn)品選擇

                中央廚房選擇生產(chǎn)什么產(chǎn)品,決定了中央廚房的生產(chǎn)設(shè)備投入、工藝流程、現(xiàn)場規(guī)劃等前期建設(shè)策略,也決定了未來中央廚房運營期間生產(chǎn)加工效率和成本的高低,所 以非常關(guān)鍵。選擇中央廚房適合做的產(chǎn)品品類應(yīng)滿足容易標準化、有批量、易于工業(yè)化、貨架周期長和保鮮儲運成本低等條件。

                目前非常適合中央廚房生產(chǎn)的品類是面點類, 如面條、饅頭、包子、水餃、餛飩、手抓餅等,滿足了產(chǎn)品簡單易于標準化,單品量大,且有成熟的工業(yè)化設(shè)備生產(chǎn),冷凍保存,貨架周期長,是適合中央廚房的優(yōu)選品類,如大連樂世、廣東秦關(guān)面道、陜西東東包等企業(yè)的中央廚房都是其中的優(yōu)秀代表。其次,各種真空臘味、鹵味的肉制品等也適合中央廚房生產(chǎn);再次,粥 品、醬料、鍋底和符合調(diào)味料、湯包等品類也適合中央廚房大規(guī)模生產(chǎn),例如北京嘉和一品等企業(yè)的中央廚房就很好的解決了湯料、粥等品類的中央廚房生產(chǎn)。最后,目前在展會、學(xué)校、航空、高鐵等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用冷鏈或熱鏈盒飯等配餐品類,只要單品批量有保證,也可以在規(guī)?;醒霃N房生產(chǎn)。最難的是各類中餐菜肴的生鮮原料深加工、預(yù)處理和配送,因其料型要求高且多樣、批量小,加工效率低、損耗高、保鮮要求高等缺點,要慎重選擇品類,真功夫的中央廚房在選擇品類方面是中餐企業(yè)學(xué)習(xí)的榜樣,例如曾經(jīng)作為他們主打中南市場的攸縣香干,因為配送保鮮的問題,并沒有作為中央廚房的加工品類。

                4)產(chǎn)品標準化體系和工業(yè)化生產(chǎn)模式構(gòu)建

                產(chǎn)品研發(fā)是中央廚房一切工作的龍頭,沒有適合中央廚房生產(chǎn)的標準化產(chǎn)品體系和生產(chǎn)工藝體系,中央廚房不可能形成工業(yè)化生產(chǎn)體系,也談不上成本與效率。中央廚 房的產(chǎn)品標準化工作有經(jīng)過三個階段,第一個階段是個人經(jīng)驗到生產(chǎn)規(guī)范的轉(zhuǎn)化,即將企業(yè)優(yōu)秀廚師的經(jīng)驗積累與沉淀轉(zhuǎn)化為可工業(yè)化生產(chǎn)的SOP(標準作業(yè)規(guī)范);第二個階段是手工操作到機械加工、流程化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)化;第三個階段是工業(yè)化、標準化與個性化、多樣化的結(jié)合,是對傳統(tǒng)烹飪工藝的創(chuàng)新,需要取舍和拿捏。

                與餐廳后廚是少量精加工模式不同,中央廚房是規(guī)?;猩a(chǎn)方式,生產(chǎn)方式?jīng)Q定了工藝上差別巨大。餐廳后廚是人工經(jīng)驗生產(chǎn),手工勞動,產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)的效 率都依賴于大師傅;而中央廚房則是設(shè)備、流水線加工,依賴于工藝流程,通過采用新設(shè)備、規(guī)范生產(chǎn)操作工藝、標準化配方來實現(xiàn)。所以根據(jù)中餐品類生產(chǎn)工藝和 質(zhì)量要求的特點,謹慎的選擇合適的生產(chǎn)工藝和設(shè)備尤為重要,工藝創(chuàng)新是關(guān)鍵。目前的中央廚房加工設(shè)備主要來源于西餐加工和食品加工兩個方向,并不具備中餐 工藝加工的特性,必須進行設(shè)備二次研發(fā)和革新。例如中式餐飲用蔬菜的加工專用設(shè)備和工具,大部分沿用國外生菜的加工工藝和設(shè)備處理各種蔬菜,不適應(yīng)中式餐 飲的蔬菜品種多、料型規(guī)格多、單品需求量小的烹飪加工習(xí)慣,很多種類蔬菜沒有適用的加工設(shè)備,例如目前很多中餐用蔬菜去皮、修正、切分等多以手工操作完 成,造成勞動效率低,產(chǎn)品出品率低、保鮮期短等問題,難以滿足中央廚房工業(yè)化、規(guī)?;a(chǎn)的需求。

                其次,工廠管理體系的革新是保證,要改變中央廚房里傳統(tǒng)餐飲企業(yè)陳舊的管理模式和思想,大力引進工業(yè)企業(yè)現(xiàn)進的管理方式,特別要健全和強化產(chǎn)品研發(fā)、工藝工程、品質(zhì)管理、生產(chǎn)計劃與物控、信息化等體系和功能。

                當然,中式連鎖經(jīng)營者們必須全面正確地理解中式餐飲工業(yè)化的概念。“適度工業(yè)化”這個“度”要兼顧生產(chǎn)標準化的效率要求和產(chǎn)品在市場上的客戶滿意度的要求,不能盲目工業(yè)化。

                5)團隊組建

                中式餐飲目前發(fā)展所面臨的最大困難就是人才與科技,歸根結(jié)底還是人才,特別是對于中央廚房這樣的新生事物,企業(yè)面臨的人才挑戰(zhàn)是巨大的。根據(jù)中央廚房所承擔 的新品研發(fā)功能、生產(chǎn)加工功能、物流與信息集中功能等要求,首先必須配備一批有經(jīng)驗的產(chǎn)品研發(fā)和標準化人員,這樣的團隊必須是一個合理的組合,如由有經(jīng)驗 的大廚、食品工程師、標準化工程師等三方面人才組合成,才能發(fā)揮好各自的優(yōu)勢,做好產(chǎn)品研發(fā)與標準化工作。其次現(xiàn)代化工廠管理綜合人才、現(xiàn)代化物流與供應(yīng) 鏈管理人才也非常關(guān)鍵。說到底,沒有優(yōu)秀的團隊,沒有中央廚房好的經(jīng)營管理,再好的中央廚房建設(shè)和運營策略都是鏡花水月。

                結(jié)論

                中央廚房承擔著產(chǎn)品標準化研發(fā)、工業(yè)化生產(chǎn)、物流集中采購與配送和產(chǎn)品模塊化與質(zhì)量保證等功能。目前中央廚房建設(shè)的盲目性和一窩蜂現(xiàn)象,已經(jīng)成為企業(yè)沉重的 包袱。中餐連鎖企業(yè)必須根據(jù)自己的發(fā)展規(guī)劃,合理選擇中央廚房的建設(shè)規(guī)模,將產(chǎn)品標準化和工藝流程的研發(fā)放在一切工作的首位,選擇合適品類,進行生產(chǎn)工藝 的工業(yè)化轉(zhuǎn)化,充分利用供應(yīng)商資源和能力,在供應(yīng)商、中央廚房和門店之間取得質(zhì)量、成本、效率的綜合平衡。

                未來中餐連鎖企業(yè)標準化、工業(yè)化、連鎖化的趨勢不可逆轉(zhuǎn),中央廚房在此過程中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。廣大中餐從業(yè)者還須在產(chǎn)品工藝創(chuàng)新、設(shè)備研發(fā)、規(guī)?;a(chǎn)、供應(yīng)鏈完善、保鮮技術(shù)應(yīng)用等方面進行深入研究和大量實踐,中餐連鎖企業(yè)在中央廚房方面的理論研究和實踐創(chuàng)新仍然有很長的路要走。