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              廚房設(shè)備源頭廠家

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              行業(yè)資訊

              11-142018

              有沒有更好的方法解凍?

              概要: 低溫高濕度空氣解凍機(jī)采用貨架放貨方式,不需占用很大面積,亦可視場(chǎng)地情況機(jī)動(dòng)設(shè)計(jì)。低溫高濕度空氣解凍機(jī)采用全自動(dòng)控制。解凍時(shí)間、溫度可根據(jù)不同凍品要求加以調(diào)整,解
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              關(guān)鍵詞:  

                冷鮮肉:

                冷鮮肉,又稱冷卻肉、水鮮肉。它是對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜胴體,在0℃~4℃的條件下,迅速進(jìn)行冷卻處理,使胴體溫度24小時(shí)內(nèi)由38℃左右降為0℃~4℃,并在后續(xù)的加工、流通和分銷過程中始終保持在0℃~4℃冷藏范圍的冷卻鏈中。冷鮮肉安全衛(wèi)生、肉嫩味美、便于切割等優(yōu)點(diǎn)很能贏得消費(fèi)者特別是較高收入階層的認(rèn)同。在歐美發(fā)達(dá)國家?guī)缀醪怀詢鋈饣驘狨r肉,而全部是冷鮮肉,并且已有好幾十年的歷史了。

                冷鮮肉吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點(diǎn),又排除了兩者的缺陷。由于冷鮮肉始終處于冷卻溫度控制之下,酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制,肉酶桿菌和金黃色葡頭球菌等病原菌不分泌毒素,避免了肉質(zhì)腐敗,確保了冷鮮肉的安全衛(wèi)生。一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有1—2天,而冷鮮肉的保質(zhì)期可達(dá)一周以上,同時(shí)冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜,能夠減少水分蒸發(fā),阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖,加之冷鮮肉經(jīng)過排酸,所以又具備質(zhì)地柔軟多汁,滋味鮮美的優(yōu)點(diǎn),便于切割、烹制。與在零下18℃以下凍結(jié)保存的冷凍肉相比,冷鮮肉不脫水,水溶性維生素和水溶性蛋白質(zhì)極少隨水流出,保存住了肉的營養(yǎng)價(jià)值。冷鮮肉的生產(chǎn)對(duì)環(huán)境溫度和工作場(chǎng)所衛(wèi)生條件要求非常嚴(yán)格,屠宰加工業(yè)需要達(dá)到HACCP——即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理水平。

                冷鮮肉有三大特點(diǎn)。一是安全系數(shù)高。冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下,防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后,產(chǎn)品一直保持在0-4攝氏度的低溫下,這一方式,不僅大大降低了初始菌數(shù),而且由于一直處于低溫下,其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。二是營養(yǎng)價(jià)值高。冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律,在適宜溫度下,使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程,肌肉蛋白質(zhì)正常降解,肌肉排酸軟化,嫩度明顯提高,非常有利于人體的消化吸收。三是感官舒適性好。冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷,肌紅蛋白不會(huì)褐變,此與熱鮮肉無異,且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟,某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累,使冷鮮肉更嫩,熬出的湯清亮醇香,風(fēng)味明顯改善。

                熱鮮肉是指宰殺后未經(jīng)任何加工程序就在市場(chǎng)上出售的肉。肉質(zhì)的內(nèi)部組成物質(zhì)未能分解,肉質(zhì)較老,口感欠佳。冷凍肉是熱鮮肉或冷鮮肉在零下18℃以下凍結(jié)保存的肉。冷凍肉在凍結(jié)和解凍過程中營養(yǎng)物質(zhì)流失較多,因而口味較差。

                冷凍肉:

                冷凍肉是指畜肉宰殺后,經(jīng)預(yù)冷,繼而在—18℃以下急凍,深層肉溫達(dá)—6℃以下的肉品。經(jīng)過凍結(jié)的肉,其色澤、香味都不如新鮮肉或冷卻肉,但保存期較長,故仍被廣泛采用。

                新鮮肉

                新鮮肉是指凌晨宰殺,清早上市的“熱鮮肉”,未經(jīng)任何降溫處理的畜肉。剛宰的畜肉即刻烹調(diào),即使利用一等烹調(diào)技法,味道并不鮮美,而且肉質(zhì)堅(jiān)韌,不易煮爛,難以咀嚼。這是因?yàn)樵讱⒑笮笕庑枰?jīng)過一定時(shí)間的“后熟”過程,才使肉質(zhì)逐漸變得柔軟、多汁、味美。剛殺的豬肉酸堿度為中性,在肉中酶的作用下使動(dòng)物淀粉轉(zhuǎn)為乳酸,使肉質(zhì)開始僵硬,此過程夏季一般1.5小時(shí),冬季3—4小時(shí)。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解,形成磷酸,使PH值降至5.4,肉成酸性,使肉質(zhì)完全僵硬。從開始僵硬到完全僵硬的時(shí)間越長,則保持鮮度的時(shí)間也越長,而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛,也缺乏風(fēng)味。在酶的繼續(xù)作用下,肉質(zhì)開始變軟,產(chǎn)生一定彈性與肉汁,并具芳香滋味,此過程稱為肉的“后熟”過程。肉的“后熟”過程的快慢與效果,取決于環(huán)境的溫度與牲畜的體質(zhì)。環(huán)境氣溫越高,“后熟”過程越快,衰老體弱的牲畜,組織中缺乏糖原,酶活力不強(qiáng),致使“后熟”過程延長,甚至“后熟”效果不好,這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

                冷卻肉

                冷卻肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度,將宰殺后的畜胴體迅速冷卻,排除體內(nèi)的熱量,使胴體溫度降為0—4℃,并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持0—4℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使“后熟”過程進(jìn)一步完成,其主要特點(diǎn)是:肉質(zhì)的香味、外觀和營養(yǎng)價(jià)值與新鮮肉相比變化很小;肉體內(nèi)凝膠態(tài)的蛋白質(zhì)在酶作用下變?yōu)槿苣z狀,部分蛋白質(zhì)分解為蛋白胨氨基酸等,從而破壞了其膠體性,增強(qiáng)了親水性;肌肉松軟,水分較多,肉湯透明,并富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下,保存期限為15—20天。

                冷凍肉

                冷凍肉由于水分的凍結(jié),肉體變硬,凍肉表面與冷凍室溫 度存在差異,引起肉體水分蒸發(fā),肉質(zhì)老化干枯無味,稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化,肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?。隨著溫度漸降,肉組織內(nèi)部形成個(gè)別冰晶核,并不斷從周圍吸收水分,肌細(xì)胞內(nèi)水分也不斷滲入肌纖維的間隙內(nèi),冰晶加大,從而使細(xì)胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫,造成肌細(xì)胞破損,從而使解凍時(shí)肉汁大量流失,營養(yǎng)成分減少,風(fēng)味改變。若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結(jié)凍,則肉體內(nèi)部形成冰晶小而均勻,組織變形極少,解凍后大部分水分都能再吸收,故烹調(diào)后口感、味道都不錯(cuò),營養(yǎng)成分損失亦少,如果凍結(jié)時(shí)間過長,亦會(huì)引起蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。解凍后,蛋白質(zhì)喪失了與膠體結(jié)合水再結(jié)合的可逆性,凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。   冷卻肉與鮮肉相比,多數(shù)微生物受到抑制,更加安全衛(wèi)生;它與—18℃以下凍結(jié)保存的冷凍肉相比,又具有汁液流失少、營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。因此,冷卻肉是比新鮮肉衛(wèi)生,比冷凍肉更富營養(yǎng)的肉,值得大力推廣。

                冷卻排酸肉挺好;

                溫體肉:現(xiàn)宰現(xiàn)做也不錯(cuò);

                冷凍肉化凍后再做次之。

                如果是加工廠加工:

                可能國外有用排酸之前的溫體肉生產(chǎn)肉糜類產(chǎn)品的,待考證;

                冷卻肉肉生產(chǎn)肉制品太奢侈;

                大部分是用冷凍肉進(jìn)行生產(chǎn)。