湘鄂情大興食品加工中心(中央廚房)冷加工車間,工人正在分揀食材。
員工進(jìn)入車間前,進(jìn)行自我消毒。
肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐帶來的“中央廚房”理念,已被廣大中餐企業(yè)接受。目前,湘鄂情、眉州東坡等很多餐飲企業(yè)都已建立自己的中央廚房。業(yè)內(nèi)認(rèn)為,中國餐飲業(yè)的“中央廚房”時代已經(jīng)到來。
中央廚房也叫中央配送中心,是指對分店實行統(tǒng)一采購、選菜、切菜、調(diào)料,然后將配好的食材和料包做成半成品用冷藏車配送,到達(dá)分店后,只需要做些簡單加工即可。
有專家認(rèn)為,標(biāo)準(zhǔn)化能保證餐飲企業(yè)提供的菜品口味一致,還能降低成本,并有效控制食品安全問題的發(fā)生,而中央廚房可以將人為因素對菜品的影響控制在更小范圍內(nèi)。
眉州東坡集團(tuán)董事長王剛介紹,該集團(tuán)建立的中央廚房已經(jīng)是第三代了,不僅提高了生產(chǎn)效率,還可以堵住采購、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的漏洞。
湘鄂情董事長孟凱也認(rèn)為,中央廚房和信息化建設(shè)可大大促進(jìn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度。對于中式餐飲,集中采購和加工的集約化生產(chǎn)方式更能保證產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全。
以前,大部分企業(yè)的中央廚房僅用于滿足企業(yè)自身的需求。如今,越來越多企業(yè)的中央廚房正在互相供貨,比如嘉和一品給吉野家供應(yīng)粥品,并從眉州東坡購進(jìn)香腸。
中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆表示,在中國的飲食文化中,重要的一條是制作工藝,如何通過烹飪技藝來完美表現(xiàn)食材,這是它的核心。
食材選購回來以后,如何制作,這個過程是一個大的環(huán)節(jié)。比如魚翅,選購回來都是經(jīng)過多方面的技術(shù)處理最后才能加工成品。很多菜品可能食材本身并 不很昂貴,但通過制作以后可能變成很貴的東西。事實上,制作過程也直接關(guān)系到餐飲業(yè)的經(jīng)營水平和收入,而中央廚房的出現(xiàn),是這個環(huán)節(jié)發(fā)展的一個表現(xiàn)。
詩人大廚二毛則認(rèn)為,中央廚房能帶來經(jīng)營的便利,但會遠(yuǎn)離美食。袁枚在《隨園食單》一書的《戒單》中就說過,美食戒停頓,比如說雞或者鴨,現(xiàn)殺,現(xiàn)煮,現(xiàn)上桌,這個就是最好吃的,中間完全沒有停頓。
■ 檢測
中央廚房里的食品安全檢測
除了加工車間,湘鄂情大興食品加工中心還有一個設(shè)施專業(yè)的食品安全檢測室。
食品質(zhì)檢品控員楊思超要對從湘鄂情農(nóng)產(chǎn)基地運來的各類蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留物及重金屬含量的檢測。雞蛋是否新鮮?蔬菜農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)?各類肉制品是否安全?牛奶是否含三聚氰胺?都可以通過食品安全檢測室作出準(zhǔn)確判斷。
除此之外,湘鄂情還擁有檢測常被用作發(fā)色劑和防腐劑的亞硝酸鹽、作為漂白劑和防腐劑的二氧化硫、用于漂白和增加食品彈性的吊白塊以及蔬菜中殘留的重金屬的能力,一般可在30秒內(nèi)完成現(xiàn)場檢測。
■ 特寫
一只從湖南走來的黑山羊
湘鄂情餐桌上一盤小炒黑山羊,一路走來有講究。它來自湖南瀏陽,是散養(yǎng)的。湘鄂情采購總監(jiān)王幼明介紹。
每天晚上,湘鄂情會發(fā)訂單到產(chǎn)地,平時一天10多只,周末一天30多只。每天早晨,這些黑山羊,在產(chǎn)地宰殺后,空運過來??者\時需要保鮮,主要 用冷鮮的方式,將整只羊放在一個泡沫盒里面,泡沫盒里面有一個塑料袋,塑料袋里撒滿冰,把整只羊包好。這些羊一早上發(fā)出來,中午就能送到湘鄂情位于大興的 食品加工中心。
“我們都是整羊采購,然后自己分割。”王幼明說。清點貨品時,要進(jìn)行外觀檢測,看看粘不粘袋,有沒有異味,“粘袋就表示肉爛了”。沒有問題后,才能進(jìn)入加工車間,進(jìn)行剔骨,分割肉塊,以及切片等后續(xù)環(huán)節(jié)。
在湘鄂情中央廚房,根據(jù)各個門店頭天發(fā)來的訂單,工人們對羊肉進(jìn)行處理,切成肉片或肉塊。