地段，地段，還是地段，據(jù)說(shuō)這是房地產(chǎn)業(yè)做好一個(gè)項(xiàng)目的金科玉律。套用這個(gè)模式，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，可以換成“選址，選址，還是選址”。選址在餐飲業(yè)門(mén)店運(yùn)營(yíng)中的決定性地位無(wú)可置疑，對(duì)于中央廚房建設(shè)來(lái)說(shuō)，選址也是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。

建在郊區(qū)還是市中心?低成本優(yōu)先還是快捷便利更重要?接觸不少餐飲界人士，很多人對(duì)這個(gè)問(wèn)題頗為關(guān)注。本文就以我個(gè)人的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，來(lái)探討一下中央廚房選址中必須考慮的幾大因素。特約撰稿 刁勇

要素1：物流狀況是關(guān)鍵

物流狀況，包括廠區(qū)車(chē)間外有足夠的停車(chē)裝卸位置，例如車(chē)間外的停車(chē)坪寬度最好達(dá)到12米以上，以同時(shí)滿(mǎn)足3部以上箱式貨車(chē)的裝卸?？?。廠區(qū)大門(mén)離交通主干道越近越好，輔道的道路狀況相對(duì)較差，且道路狹窄，輔道越長(zhǎng)對(duì)運(yùn)輸越是不利。輔道的道路質(zhì)量一定要好，如果輔道缺乏硬化，且不方便維護(hù)，建議放棄。

要素2：環(huán)保配套很重要

出于企業(yè)責(zé)任、政府政策等原因，再好的廠房，環(huán)保配套不足是毫無(wú)用處的。環(huán)保配套主要是看污水是否納管，有無(wú)排污許可證或者能否獲得排污許可。污水的處理是所有企業(yè)里最頭痛的難題，這個(gè)難題解決了，其他的都好處理。油煙的處理可以通過(guò)水運(yùn)煙罩和油煙凈化來(lái)有效處理，固體垃圾有環(huán)衛(wèi)部門(mén)，成本都不高。但是很多企業(yè)在選址后圖紙審核過(guò)不了，就是沒(méi)有考慮環(huán)保配套，排污問(wèn)題不達(dá)標(biāo)。

要素3：廠房結(jié)構(gòu)要夠用

樓板的承重滿(mǎn)足1.5噸/平方米是一個(gè)基本的要求，普通超市也是如此要求的，做生產(chǎn)有大量的設(shè)備，并且考慮到排水的需求可能還需要做混凝土墊高等改造。這個(gè)數(shù)值其實(shí)是一個(gè)很保守的要求。此外，樓體的跨度、層高是否有足夠的位置安裝兩部以上的電梯或者升降機(jī)?逃生通道及消防通道是否滿(mǎn)足要求?樓板的混凝土質(zhì)量狀況如何?這些都需要認(rèn)真核查。

要素4：配套設(shè)施應(yīng)完善

成本上所有能源中費(fèi)用最低的就是電能了，電力充沛并且有擴(kuò)容空間，是中央廚房選址時(shí)必須考慮的因素。很多中央廚房把生產(chǎn)放在晚上，一是考慮和門(mén)店的營(yíng)業(yè)銜接，而更重要的因素，則是晚上電價(jià)只是白天的五分之一左右。

新型爐具和設(shè)備的應(yīng)用也是個(gè)決定性因素，是否能配套煤氣管道?供暖是獨(dú)立的還是集中的?垃圾處理場(chǎng)地條件怎么樣?

當(dāng)然電能是所有能源里最清潔的，例如用電爐熬湯火力集中在底部，熱能耗散是所有爐具里最低的，所以采用電力做主要的能源是行業(yè)整體的趨勢(shì)。

要素5：符合地方產(chǎn)業(yè)政策需求

最后也是最不能回避的因素，是建設(shè)中央廚房必須符合當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)業(yè)政策需求。比如，很多地方的市區(qū)城鄉(xiāng)接合部有一些價(jià)格低廉的廠房，但是當(dāng)?shù)爻鲇谡w規(guī)劃考慮，反對(duì)發(fā)展工業(yè)項(xiàng)目，如果不事先了解清楚，在后續(xù)的審批過(guò)程中，企業(yè)會(huì)遇到巨大的障礙。即使不反對(duì)，也可能存在拆遷問(wèn)題，一個(gè)項(xiàng)目使用不超過(guò)3年，根本無(wú)法收回投資，所以，中央廚房在選址時(shí)，政策問(wèn)題是不容回避的。

■作者：


刁勇，食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)畢業(yè)后從事食品生產(chǎn)質(zhì)量管理，后從事連鎖餐飲行業(yè)多年，對(duì)連鎖餐飲業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量管理有深刻理解和獨(dú)到見(jiàn)解。具有多個(gè)中央廚房項(xiàng)目規(guī)劃、設(shè)計(jì)、建造經(jīng)歷及豐富的管理經(jīng)驗(yàn)。