今日實例分享:眉州東坡酒樓是如何打造運營自己的中央廚房的,看一下他們的實際經(jīng)驗分享吧!
眉州東坡是北京最早建立物流配送中心和中央廚房的中餐企業(yè),餐廳里所有適合標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和統(tǒng)一配 送的產(chǎn)品全部由中央廚房加工配送。眉州東坡售賣的小吃如包子、葉兒粑、凍糕等,由中央廚房完全做好再配送到各個門店。部分菜品的原材料和輔料由中央廚房統(tǒng) 一初加工成半成品,統(tǒng)一規(guī)范配料的搭配和分量,再由各門店后廚進(jìn)行再加工。
大飯店小廚師的做法
眉州東坡剛開始建立中央廚房時面臨很大的阻力,很多人認(rèn)為各店的采購利益被剝奪了,同時師徒關(guān) 系的人際關(guān)系鏈條被撼動了。中央廚房建立后,把烹飪的核心技術(shù)集中后再分解,以前在單個門店里師傅一個人能做的事情,現(xiàn)在成了合作關(guān)系,就像流水線上的程 序一樣,中央廚房做基礎(chǔ)部分,門店師傅只是加熱或者加工,沒有一個人能完整地把某個食品做好,這樣也能夠防止人才流失。眉州東坡董事長王剛堅決認(rèn)同不應(yīng)該 刻意強(qiáng)調(diào)菜系,應(yīng)該打破壁壘,廢除師徒關(guān)系,改為師生關(guān)系。
這種“大飯店、小廚師”的做法,控制住了核心技術(shù),顧客吃得放心,養(yǎng)的大廚變少了,人力成本可 以降低。后來眉州東坡又從管理日常廚政工作的廚政部,分解出研發(fā)部,讓一批特菜師傅專心研發(fā)新菜,“哪怕他們一個人只會做一道菜,但是如果這道菜成為他的 絕技,那我們就供養(yǎng)著”。特菜師傅又細(xì)分為涼菜總廚、小吃總廚、熱菜總廚等,他們分別對所有門店的涼菜、熱菜、小吃負(fù)責(zé)。眉州東坡的特色菜,比如棒棒雞、 大碗鵝,很多是從四川民間找到的傳統(tǒng)技藝,眉州的師傅再來研究,如果某道菜制作時的隨意性太大,很難保證味道,眉州不會輕易引進(jìn),畢竟餐館連鎖規(guī)模擴(kuò)大 后,規(guī)模生產(chǎn)最重要。
建立中央廚房的好處
1.保證菜品質(zhì)量
對顧客來說,能夠保證在眉州東坡酒樓吃到的絕大多數(shù)的菜品都是一個味道,盡可能的讓客人感受到 如一的品質(zhì)。眉州東坡酒樓還在眉州老家建立了基地,提供口味最地道的豆瓣、花椒等。他們還建立了食品公司,做成原輔料供應(yīng)基地。“中國的花椒、大料、農(nóng)副 土特產(chǎn)幾乎都沒有進(jìn)入ISO質(zhì)量認(rèn)證體系,我們眉州東坡可以把它們做成半成品,這樣就能夠進(jìn)入ISO體系,咱們就有自己的商標(biāo),能夠向全球供應(yīng)了,還能夠 將生產(chǎn)基地前推。”
2.統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)
眉州東坡除了小炒菜以外,其他系列的菜品和小吃全部經(jīng)由中央廚房加工并調(diào)理配制,這樣到了各分店只要按照相應(yīng)的程序進(jìn)行加熱和操作,就可成為最終標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一出品。
3.減少運營成本
中央廚房的專業(yè)化加工也大大提高了生產(chǎn)效率。人員減少的同時,出品更趨于標(biāo)準(zhǔn)化。此外,中央廚房的倉儲、加工、配送程度越高,單店的廚房、倉儲、辦公等面積就越節(jié)省,可以大大降低房租費用。
標(biāo)準(zhǔn)化之后,對于中餐的規(guī)模擴(kuò)張大有益處。“比如20個店分別采購東坡肘子,那么20個采購意 味著20個漏洞,集中采購就只有1個漏洞??梢越档筒铄e率,縮短環(huán)節(jié),降低成本,爭取利潤的最大化。多賺取的利潤一部分回報消費者,將一部分利潤用來研發(fā) 新菜,每年投入很大精力。”
中央廚房運營四部曲
1.統(tǒng)一采購:
中央廚房建立以來,眉州東坡集團(tuán)實行統(tǒng)一采購,甚至建立了自己的王家渡食品公司,實現(xiàn)了從田間到餐桌的農(nóng)產(chǎn)品終端經(jīng)營。原材料的來源統(tǒng)一、成本統(tǒng)一、新鮮度統(tǒng)一,為菜品質(zhì)量的可靠性增加了砝碼。
2.統(tǒng)一制作:
中央廚房對產(chǎn)品從領(lǐng)料、食品加工、工藝流程、入庫全過程進(jìn)行監(jiān)控,并對其進(jìn)行全方位檢測,切實保障了食品安全;同時對加工的產(chǎn)品從制作流程、標(biāo)準(zhǔn)重量、外觀等各項指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制,保證出品規(guī)格相差無幾。
3.統(tǒng)一配送:
眉州東坡建立了常溫庫、保鮮庫、速凍庫對調(diào)料、早餐半成品、成品進(jìn)行儲存、配送。它擁有標(biāo)準(zhǔn)完善的常溫、冷鏈運輸系統(tǒng),對承運商的配送功能進(jìn)行嚴(yán)格要求,做到全程的“統(tǒng)一”。
4.后續(xù)保障:
眉州東坡實行產(chǎn)品召回制度,即對產(chǎn)品進(jìn)行跟蹤處理,對有質(zhì)量、食品安全問題的產(chǎn)品及時撤回。對存在食品安全問題的產(chǎn)品經(jīng)檢測后一律銷毀處理。所有產(chǎn)品實行菜品留樣,保證菜品的可追溯性;留樣克重、留存時間、留存記錄一律要求執(zhí)行到位,責(zé)任到人。