科學(xué)家錢學(xué)森說：“快餐業(yè)就是烹飪業(yè)的工業(yè)化，把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，形成烹飪產(chǎn)業(yè)，這是一場人類歷史上的革命。”

    前店后廠的作坊化經(jīng)營，無法做到對食品的標(biāo)準(zhǔn)化要求。本土的餐飲連鎖企業(yè)如果不引入食品工業(yè)化的生產(chǎn)方式，將依然無法與洋快餐競爭。工業(yè)化是餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的手段，未來飲食連鎖企業(yè)要想做大做強(qiáng)，工業(yè)化的中央廚房必不可少。

    中央廚房能干啥?

    確切地說，中央廚房使中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)成為可能，且降低了企業(yè)運(yùn)營成本。相比中餐的傳統(tǒng)廚房，中央廚房的優(yōu)越性體現(xiàn)在，將中餐復(fù)雜的選揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。而且大多數(shù)菜肴經(jīng)過速凍，真空包裝，具備了儲存時(shí)間長的特點(diǎn)。最重要的是，菜肴不僅保鮮，而且保證味道純正不變質(zhì)，這些半制成品套餐熱菜制作加工時(shí)間短，省卻了一半的勞動力。

    如今中央廚房已經(jīng)開始在中國的餐飲界嶄露頭角，中國食品工業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理蔡永峰說，目前中央廚房正從快餐業(yè)逐步進(jìn)入正餐業(yè)、火鍋業(yè)，產(chǎn)業(yè)覆蓋面不斷增大。從國外的發(fā)展規(guī)律看，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇。

    中央廚房是烹飪工業(yè)化的有效載體

    顧客點(diǎn)餐后一分鐘左右就能拿到。以工業(yè)化破解以往中餐不能快速出餐的魔咒，實(shí)現(xiàn)了不低于洋快餐的出餐速度，點(diǎn)餐后一分鐘出餐。復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)生產(chǎn)及應(yīng)用，在菜肴形成獨(dú)特風(fēng)味，增加菜肴花色品種以及滿足個(gè)性化方面起到了極大的作用，是保證中式菜肴色、香、味標(biāo)準(zhǔn)化的有效手段。利用復(fù)合調(diào)料包在量與質(zhì)兩個(gè)方面，保證了菜肴質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化。

    和合谷一天大約賣出四萬多份菜肴蓋飯。其中宮保雞丁每天不低于8000份;平均每天約100萬元銷售收入。用中央廚房，通過冷鏈或熱鏈，銜接終端廚房的立體化智能生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)餐飲食品的高質(zhì)量快速出品。門店員工只需“傻瓜”操作，就能快速出餐。

    實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全過程控制

    擁有161家門店的眉州東坡酒樓，從1999年開始就做中央廚房、配送中心。保質(zhì)期72小時(shí)之內(nèi)的產(chǎn)品在北京中央廚房生產(chǎn)，保質(zhì)期72小時(shí)之外的產(chǎn)品在四川工廠生產(chǎn)。眉州東坡集團(tuán)食品公司總經(jīng)理張明哲介紹，這樣能夠從專業(yè)食品加工生產(chǎn)角度精準(zhǔn)地把控每一道菜品的品質(zhì)與口味，嚴(yán)把食品安全與質(zhì)量關(guān)。

    主食伴侶可搭配米飯、面條等多種主食，口味豐富，味道美，操作簡便，使用蒸煮袋包裝可直接加熱，裝盤即可食用，創(chuàng)造親民的快餐市場，而且菜品制作簡便，新進(jìn)品項(xiàng)能夠有效降低餐飲企業(yè)廚務(wù)人員的勞動強(qiáng)度、操作技術(shù)要求、管理成本及風(fēng)險(xiǎn)，節(jié)約后廚使用面積;菜品可復(fù)制性強(qiáng)，成本清晰，方便中心統(tǒng)籌安排、集中處理，便于財(cái)務(wù)成本核算與分析，提高公司連鎖化規(guī)模發(fā)展及硬實(shí)力，具備更高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

    消費(fèi)者說：中餐講究現(xiàn)炒現(xiàn)賣

    招牌菜都不是“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”的，而是用“半成品”進(jìn)行加工加熱、烹制的，食客享用美食的心情會不會大打折扣?

    “如果不告訴你，你能吃出來是現(xiàn)炒現(xiàn)做的還是臨時(shí)加熱的?”老板問我。說實(shí)話，真吃不出來。

    網(wǎng)友說，中餐還是要現(xiàn)炒現(xiàn)賣現(xiàn)吃，這是色、香、味存在的前提。高檔餐廳不應(yīng)“工業(yè)化”生產(chǎn)。

    食客表示：“中餐最考驗(yàn)廚師的功力，如果是工業(yè)化生產(chǎn)，那所有菜都一樣了，根本看不出廚師的水平，那誰還花那么多錢啊。”這一說法得到多位食客的認(rèn)同。

    在食客的傳統(tǒng)認(rèn)知里，中餐的核心競爭力是千變?nèi)f化的味道，一道菜最終的味道形成取決于廚師的經(jīng)驗(yàn)、靈感和制作過程中的各個(gè)細(xì)節(jié)，比如食材的選擇、刀工、火候、器皿等。

    美食家說：降低美味創(chuàng)意性

    “中央廚房做出的菜當(dāng)然不是最理想的中餐，但是依照性價(jià)比還是可以接受的。”美食專欄作家認(rèn)為，餐飲企業(yè)采取中央廚房的方式也是“沒有辦法的辦法”。

    中央廚房的味道肯定不如現(xiàn)炒現(xiàn)做得好，但在我看來，市面上50%～60%的餐廳已不是傳統(tǒng)意義上的餐廳了，它基本取代了家庭食堂。”他補(bǔ)充說，相比于一般餐館的廚房，“中央廚房”的食品安全性更有保障，“由于工廠式的統(tǒng)一作業(yè)，在溫度處理、衛(wèi)生狀況等方面應(yīng)該沒有什么問題。