阿爾曼公司創(chuàng)新發(fā)展系列報道之三本報記者于兮

一盤抓飯，即便是同一家餐廳出爐，口感也未必純正統(tǒng)一，為什么？

原因就在于沒有形成工業(yè)化制作標準，沒有數(shù)字化的配方，缺乏穩(wěn)定的口味和質(zhì)量標準。多年來，這種狀況也是制約新疆美食“香飄”萬里的一個“瓶頸”。

怎樣克服這個瓶頸？新疆阿爾曼清真食品工業(yè)集團有限公司（以下簡稱阿爾曼）的回答是：讓新疆美食站在標準化這個“巨人”的肩膀上，進而走向中國乃至世界各地。“試水試水””標準化

“新疆美食固然有名，但難以克服一個廚師、一種味道的難題。”7月3日，阿爾曼董事長熱迪力·阿布拉說，沒有獨特、穩(wěn)定的口味，消費者不知道哪種口味才是地道的、標準的新疆美食，就更別提將新疆美食打入國際國內(nèi)市場了，也更打造不出真正的新疆民族飲食品牌。

誠如他所言。長期以來，新疆美食的口味，一直取決于廚師的經(jīng)驗和操作手藝，這也是新疆美食質(zhì)量不穩(wěn)定的根本原因。

雖然不少餐飲企業(yè)看中新疆美食的龐大市場，但是由于沒有一套統(tǒng)一、完善的行業(yè)標準，新疆美食還一直處于低規(guī)范、低規(guī)模、低效率、低效益的“四低”現(xiàn)狀。

熱愛新疆美食的熱迪力·阿布拉一直在思索，自己的企業(yè)已經(jīng)擁有健全的清真食品工業(yè)化生產(chǎn)能力，為什么就不能把抓飯、烤肉、烤包子等新疆美食通過“標準化”制作，“配送”到全國各大城市，乃至全世界各大城市呢？

在這種前衛(wèi)的商業(yè)意識支配下，為實現(xiàn)新疆美食制作的工業(yè)化生產(chǎn)，阿爾曼決策層開始著手調(diào)研考察，竭盡全力地研究新疆美食制作標準化、產(chǎn)品質(zhì)量標準化等問題。

事情進展得比想象中順利。2010年，張春賢書記與我區(qū)民族貿(mào)易企業(yè)負責人座談后，阿爾曼作為參與座談的企業(yè)之一，開始布局新疆美食走向全國乃至世界的棋局。

“經(jīng)過多方考察學習，我發(fā)現(xiàn)讓新疆美食做大做強的一個辦法，就是要用科學的手段尋找美食制作的規(guī)律，用科學揭示美食的奧妙，使之定性定量，加以標準化，沖破限制飲食生產(chǎn)能力的老框框。”熱迪力·阿布拉說。

阿爾曼“試水”標準化，是從引進馬來西亞規(guī)模最大的快餐連鎖企業(yè)“瑪利朗”開始的。

“瑪利朗”多年的成功管理經(jīng)驗是：標準化、程序化、簡單化、定量化、專業(yè)化。阿爾曼掌舵人多次前往該企業(yè)協(xié)商，花巨資買入了“瑪利朗”在新疆和中亞的代理權。

3年內(nèi)，阿爾曼已在全疆各地共開設了10家“瑪利朗”店。2015年，力爭實現(xiàn)每月新開1家。

這一驕人的業(yè)績讓新疆餐飲界刮目相看，不少人發(fā)出這樣的感嘆：阿爾曼對成功經(jīng)營模式的大范圍復制為它進軍餐飲業(yè)奠定了基礎。標準化秘笈：：中央廚房

當“瑪利朗”在疆以驚人的速度擴張時，熱迪力·阿布拉又開始籌劃運作“絲路食代”新疆美食餐飲廣場。

在他心里，一套統(tǒng)一、完善的行業(yè)標準，是新疆美食實現(xiàn)現(xiàn)代化、規(guī)模化及標準化的必備條件，“絲路食代”必須要以先進的、科學的生產(chǎn)技術和經(jīng)營管理方式，讓新疆美食的制作，由廚師的個人行為，變成指令控制下的機械化、半自動化生產(chǎn)，從而使各種難以預料的個人因素的影響降到最低限度。

設想很美，可是落實卻實屬不易。要知道，通過生產(chǎn)線進行標準化配制和制作，實現(xiàn)新疆美食口味的標準化，從而推動維吾爾飲食文化走出新疆，這絕非一朝一夕的事。

阿爾曼企管部經(jīng)理張宏偉介紹，新疆美食標準化，最關鍵的一點在于中央廚房。為此，2011年，阿爾曼通過各種方式自籌1.8億元，投入“絲路食代”新疆美食中央廚房建設。

實質(zhì)上，從一開始進軍餐飲業(yè)，實現(xiàn)餐飲標準化，阿爾曼決策者就明白，想要實現(xiàn)新疆美食標準化，就必須要有自己的制勝利器。而該企業(yè)的這個中央廚房，不僅能實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，而且還具有特殊功能，能滿足前端店鋪的一些特定要求。

現(xiàn)在，這個位于烏市的中央廚房，總面積達5000平方米，已實現(xiàn)了統(tǒng)一倉儲，統(tǒng)一生產(chǎn)加工，統(tǒng)一分級包裝，統(tǒng)一配送服務，具備了覆蓋全疆的銷售服務網(wǎng)絡體系。

正是有了這個現(xiàn)代化的中央廚房，阿爾曼才實現(xiàn)了新疆美食的標準化生產(chǎn)。

記者在“絲路食代”新疆美食餐飲廣場領館巷店看到，這里處處顯示著標準化的魅力：一份素抓飯4.9元，一份家常拌面11.9元。不僅菜品制作標準化，口味也標準化。

由于加工設備和加工工藝先進，這里聞不到一絲油煙味，后堂也看不到流著汗的大師傅，整個美食制作過程幾乎都是自動化的?？梢哉f，這里把新疆一些美食都標準化了。

“中國現(xiàn)有的連鎖餐飲知名品牌僅有幾家，為什么這些企業(yè)能夠發(fā)展到全國市場，實際上就是因為它擁有強大的中央廚房，中央廚房生產(chǎn)和物流配送發(fā)達了，市場自然就支撐起來了。”張宏偉說。從標準化平臺騰飛

從“瑪利朗”迅速擴張，到烏魯木齊已有兩家“絲路食代”，阿爾曼迅速在新疆餐飲業(yè)崛起，其標準化的建設功不可沒。

在“絲路食代”新疆美食餐飲廣場領館巷店，記者了解到，一鍋美味抓飯8分鐘就可以做熟，切菜機切出來的每一根黃蘿卜絲的粗細長短都有嚴格要求。為了讓抓飯的口味入口難忘，阿爾曼的科研人員反復研究，經(jīng)過千百次試驗，終于獲得了一份標準化抓飯的數(shù)據(jù)。其它新疆美食的標準化，也有如此艱辛的試驗過程。

如今，經(jīng)過幾年的磨礪，如果有人問：新疆美食能像麥當勞、肯德基那樣工業(yè)化生產(chǎn)、標準化制作，并能做到營養(yǎng)指標的穩(wěn)定性嗎？

對此，阿爾曼總經(jīng)理助理哈米提·艾沙自信地回答：我們能夠做到標準化。

的確，阿爾曼打造的“絲路食代”品牌之所以敢推出4.9元/份的素抓飯、11.9元/份的家常拌面，正是得益于工業(yè)化、標準化生產(chǎn)所帶來的生產(chǎn)成本的下降，阿爾曼打造的中央廚房一天可以供應30萬人吃飯，這種大批量、標準化生產(chǎn)，加上各種自動設備的使用，大大降低了生產(chǎn)成本。

“我們還計劃將這種大批量、快速供餐模式推向火車、長途汽車、飛機、醫(yī)院、大單位運動會、大型展會等。”哈米提·艾沙說。

事實上，新疆美食一直在國內(nèi)外缺少叫得響的品牌，很大的一個原因是新疆餐飲企業(yè)標準化生產(chǎn)的缺失，而標準化又是企業(yè)實現(xiàn)連鎖化發(fā)展的核心，是新疆特色餐飲企業(yè)能否走出新疆、走向全國和世界的關鍵。

現(xiàn)在，為響應中央和自治區(qū)黨委的號召，阿爾曼擬于今年起在新疆及19個對口援疆省市共建立500家“絲路食代”新疆美食餐飲廣場。

熱迪力·阿布拉堅信，餐飲企業(yè)想要在餐飲業(yè)白熱化的競爭中站住腳，就必須把自己做大做強，連鎖擴張成為一種行業(yè)趨勢。餐飲標準化的實現(xiàn)程度成為一個餐飲企業(yè)連鎖擴張成功與否的關鍵因素。沒有標準化就無法實現(xiàn)工業(yè)化，規(guī)模擴張也就成了無本之木；無法做到標準化，在內(nèi)部管理控制上難免漏洞百出；無法做到標準化，新產(chǎn)品的開發(fā)和上市速度也趕不上市場的步伐。可見實現(xiàn)餐飲標準化，是餐飲連鎖企業(yè)的第一要務。標準化是餐飲企業(yè)連鎖擴張的關鍵因素本報記者于兮

想方設法推動餐飲業(yè)品牌化、特色化、規(guī)?；?，積極促進餐飲業(yè)發(fā)展，阿爾曼實現(xiàn)新疆美食標準化生產(chǎn)，力促新疆美食走出去的現(xiàn)實舉措，值得鼓勵，令人贊賞，對今天的新疆具有特殊的重要意義。

拌面、抓飯、烤肉、大盤雞……提起新疆美食，總能讓人垂涎三尺。但是到目前，沒有哪一家企業(yè)能把新疆美食做得像麥當勞、肯德基一樣，在全國有知名度，這不能不說是一種遺憾。事實上，新疆特色餐飲以其獨特魅力，在中華大家庭豐富多彩的美食文化中獨樹一幟，完全可以在全國乃至全世界產(chǎn)生諸如麥當勞、肯德基一樣的品牌，只是囿于無法標準化生產(chǎn)等因素，新疆美食一直遲遲走不出新疆。

早在2011年，《關于促進新疆特色餐飲發(fā)展的政策措施》正式出臺，它為新疆民族特色餐飲業(yè)發(fā)展，每年投入1000萬元進行扶持，以推動新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)上規(guī)模、上檔次、上水平。這個政策措施也給新疆特色餐飲企業(yè)的快速發(fā)展帶來了希望。現(xiàn)實證明，擁有政策支撐和市場需求，大量資本進入餐飲行業(yè)，使得餐飲行業(yè)硝煙四起，競爭也越來越趨于白熱化。餐飲企業(yè)想要打贏這場戰(zhàn)爭，必須把自己做大做強，連鎖擴張成為一種行業(yè)趨勢。餐飲標準化的實現(xiàn)程度成為一個餐飲企業(yè)連鎖擴張成功與否的關鍵因素。

在這方面，阿爾曼勇于“吃螃蟹”，設法突破制約新疆美食發(fā)展的瓶頸，力促新疆美食標準化、規(guī)模化和科學化，這種自主創(chuàng)新精神非?？少F，為新疆特色餐飲走向全國和全世界開了個好頭。實際上，對于新疆民族特色餐飲來說，想要“火”起來，想要走向全國需要邁過多道坎，其中一個重要的環(huán)節(jié)就是標準化管理?，F(xiàn)在，有阿爾曼在新疆美食標準化方面腳踏實地的實踐，我們相信，新疆美食離“火”起來走出去的日子不遠了。