1、產(chǎn)品研究開發(fā)運作及控制
餐飲企業(yè)產(chǎn)品要走標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、工業(yè)化的現(xiàn)代經(jīng)營模式,首先需要建立產(chǎn)品的研究開發(fā)中心,設(shè)置專職或兼職的研究人員,統(tǒng)一產(chǎn)品開發(fā)思路、統(tǒng)一開發(fā)產(chǎn) 品,從原材料的采購、收藏、粗加工、精加工、出品等每一個環(huán)節(jié)都必須細(xì)化,并做到數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)才能做到數(shù)量、質(zhì)量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和成本最大化的有效控制。做好所 有加工流程的質(zhì)量生產(chǎn)線和成本控制線。
2、采購環(huán)節(jié)運作流程及控制
將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn)配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹,包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等 標(biāo)準(zhǔn),然后統(tǒng)一集中采購,大量的物料可以直接從生產(chǎn)廠家或一級代理商進(jìn)行采購,然后再分送公司各店使用,建立物料采購配送體系,將采購成本環(huán)節(jié)控制到最 低。
3、驗收環(huán)節(jié)運作流程及控制
根據(jù)將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn)配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹,包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡 述等標(biāo)準(zhǔn),設(shè)計統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)驗收流程和標(biāo)準(zhǔn),將驗收賬單也分類做詳細(xì)賬單,以便于后期的數(shù)字查詢和分析,做好驗收成本的控制后,驗收完的各種毛料原材料隨著賬 單分送各加工流水線負(fù)責(zé)加工。
4、加工環(huán)節(jié)運作及控制
將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化,每個原材料的半成品加工統(tǒng)一加工流程,必須按照要求進(jìn)行加工,任何個人都不得擅 自改變。所有原材料的加工標(biāo)準(zhǔn)損耗率、凈料、邊角料利用率等統(tǒng)一量化和數(shù)據(jù)化,以便在加工運作過程檢查是否具有浪費或掌握不當(dāng)造成損失問題,包括由于原材 料的質(zhì)地問題損耗率的誤差是多少等數(shù)字,等加工完以后各種原材料都將通過稱量來建立有效數(shù)字,以便對加工過程中數(shù)量的控制和后期出品的數(shù)量監(jiān)督。
5、運輸環(huán)節(jié)運作及成本控制
將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品統(tǒng)一按照每個物料的標(biāo)準(zhǔn)化包裝和運輸,防止中途運輸過程當(dāng)中倒撒或異物的融入,確保運輸過程的質(zhì)量和數(shù)量保障,同時建立好各店領(lǐng)取各種半成品或成品原材料的數(shù)量登記手續(xù)和驗收手續(xù)。
6、半成品驗收運作及控制
將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品運輸?shù)礁鞯瓯仨氃O(shè)立專人負(fù)責(zé)驗收和抽查監(jiān)督體系,運輸?shù)礁鞯甑脑牧虾拖鄳?yīng)的賬單必須相復(fù)合,防止運輸途中的不良行為發(fā)生。
7、出品環(huán)節(jié)原則及控制
將每到菜品所使用的半成品或成品原材料必須量化,以便做最后出品的數(shù)字抽查監(jiān)督,防止廚房收藏、烹調(diào)、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。
中央廚房能源的使用及控制
將海鮮、凍貨、肉食、干貨漲發(fā)、蔬菜加工等不同生產(chǎn)線水、電、氣等能源分開安裝表,并責(zé)任到相關(guān)負(fù)責(zé)人,制定相應(yīng)的獎懲激勵機制,控制各流水線的能源使用費用。做到準(zhǔn)時開關(guān)使。
8、開單備貨流程
各分店每天晚上的下單只需向加工中心申報半成品數(shù)量即可,其余的毛料數(shù)量申報有加工中心各生產(chǎn)線負(fù)責(zé)開單集中報采供部。
9、人員的運作及控制
研究開發(fā)人員和加工人員根據(jù)昆明目前中午生意相對較差的現(xiàn)狀,人員可以采用少量專職人員,大量采用各店上午多余的技術(shù)人員進(jìn)行加工生產(chǎn),這樣將大量降低了人力資源成本。